Mikrobielle Haltbarkeit von Fleischsalat bei Raumtemperatur. Tl.2. Pasteurisieren hitzeempfindlicher Mayonnaisen unter vorheriger Konservierungsstoffzugabe

Mayonnaisen, die nur Eigelb als Emulgator enthalten, sind als hitzeempfindlich bekannt und neigen bei höheren Pasteurisationstemperaturen zum Emulsionsbruch. Eine Pasteurisation dieser Produkte führte zu einem nicht-exponentionellen Verlauf der Mikroorganismen-Inaktivierung. Eine Verstärkung der thermischen Abtötung von Lactobacillen und Hefen konnte nach der Zugabe von geringen Mengen an Konservierungsstoffen (< = 0,1 %) vor dem Erhitzen beobachtet werden.