Meso puževa, novotkriveni stari izvor proteina u ljudskoj prehrani

The aim of this study was to determine the physicochemical parameters, i.e. water, protein, fat, ash, sodium and carbohydrate content and energy value, as well as fatty acid composition and pH of snail meat from two species, Cornu aspersum maximum and Cornu aspersum Müller. The snail meat was found to have relatively high protein content (13.12 g/100 g vs. 16.53 g/100 g), low fat content (0.89 g/100 g vs. 1.21 g/100 g), and low energy value (343.8 kJ vs. 379.2 kJ). The pH of snail meat was very high (8.59 vs. 8.19). On average, snail meat has a favourable fatty acid composition as it contains 27.08 wt. % saturated (SFA), 19.00 wt. % monounsaturated, and 53.92 wt. % polyunsaturated fatty acids (PUFA). It has a favourable PUFA/SFA ratio (1.99), but an unfavourable n-6/n-3 ratio (20.33) and a relatively high proportion of trans fatty acids (3.93 wt. %). The fatty acid profile of snail meat is dominated by linoleic acid (20.89 wt. %), arachidonic acid (13.27 wt. %), oleic acid (12.67 wt. %), nonadecanoic acid (10.23 wt. %), and stearic acid (10.08 wt.%). The aim of our study was also to verify the culinary value of snail meat. For this purpose, two snail meat pâtés of acceptable sensory quality were prepared. The panel evaluated the sensory quality of the pâté made from the meat (foot and liver) of the snail Cornu aspersum Müller significantly worse than the pâté made from the meat of the snail Cornu aspersum maximum, mainly due to the unpleasant aroma, in which the soapy, sweet and spicy components predominated, as well as the absence of the snail meat aroma.
Cilj ovog rada bio je odrediti fizikalno-kemijske parametre, tj. udio vode, bjelančevina, masti, pepela, natrija i ugljikohidrata te energetsku vrijednost, kao i sastav masnih kiselina i pH mesa puževa dviju vrsta, Cornu aspersum maximum i Cornu aspersum Müller. Utvrđeno je da meso puža ima relativno visok udio proteina (13,12 g/100 g u odnosu na 16,53 g/100 g), nizak udio masti (0,89 g/100 g u odnosu na 1,21 g/100 g) i nisku energetsku vrijednost (343,8 kJ u odnosu na 379,2 kJ). pH mesa puževa bio je vrlo visok (8,59 naspram 8,19). Meso puževa u prosjeku ima povoljan sastav masnih kiselina jer sadrži 27,08 mas. % zasićenih (SFA), 19,00 % mononezasićenih i 53,92 % polinezasićenih masnih kiselina (PUFA). Ima povoljan omjer PUFA/SFA (1,99), ali nepovoljan omjer n-6/n-3 (20,33) i relativno visok udio transmasnih kiselina (3,93 %). Profilom masnih kiselina u mesu puževa dominiraju linolna kiselina (20,89 %), arahidonska kiselina (13,27 %), oleinska kiselina (12,67 %), nonadekanska kiselina (10,23 %) i stearinska kiselina (10,08 %). Cilj našeg istraživanja također je bio provjeriti kulinarsku vrijednost mesa puževa. U tu svrhu pripremljene su dvije paštete od puževog mesa prihvatljive senzorske kvalitete. Panel je značajno lošije ocijenio senzorsku kvalitetu paštete od mesa (stopala i jetra) puža Cornu aspersum Müller od paštete od mesa puža Cornu aspersum maximum, uglavnom zbog neugodne arome, u kojoj se prevladavaju sapunaste, slatke i ljute komponente, kao i odsustvo arome puževog mesa.
Ziel dieser Studie war es, die physikalisch-chemischen Parameter, d. h. den Wasser-, Protein-, Fett-, Asche-, Natrium- und Kohlenhydratgehalt und den Energiewert, sowie die Fettsäurezusammensetzung und den pH-Wert von Schneckenfleisch zweier Arten, Cornu aspersum maximum und Cornu aspersum Müller, zu bestimmen. Das Schneckenfleisch wies einen relativ hohen Proteingehalt (13,12 g/100 g gegenüber 16,53 g/100 g), einen niedrigen Fettgehalt (0,89 g/100 g gegenüber 1,21 g/100 g) und einen niedrigen Energiewert (343,8 kJ gegenüber 379,2 kJ) auf. Der pH-Wert von Schneckenfleisch war sehr hoch (8,59 vs. 8,19). Im Durchschnitt hat Schneckenfleisch eine günstige Fettsäurezusammensetzung, da es 27,08 Gew.-% gesättigte (SFA), 19,00 Gew.-% einfach ungesättigte und 53,92 Gew.-% mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) enthält. Es hat ein günstiges PUFA/SFA-Verhältnis (1,99), aber ein ungünstiges n-6/n-3-Verhältnis (20,33) und einen relativ hohen Anteil an trans-Fettsäuren (3,93 Gew.-%). Das Fettsäureprofil von Schneckenfleisch wird dominiert von Linolsäure (20,89 Gew.-%), Arachidonsäure (13,27 Gew.-%), Ölsäure (12,67 Gew.-%), Nonadecansäure (10,23 Gew.-%) und Stearinsäure (10,08 Gew.-%). Das Ziel unserer Studie war es auch, den kulinarischen Wert von Schneckenfleisch zu überprüfen. Zu diesem Zweck wurden zwei Schneckenfleischpasteten von akzeptabler sensorischer Qualität zubereitet. Die Jury bewertete die sensorische Qualität der Pastete aus dem Fleisch (Fuß und Leber) der Schnecke Cornu aspersum Müller deutlich schlechter als die Pastete aus dem Fleisch der Schnecke Cornu aspersum maximum, was vor allem auf das unangenehme Aroma zurückzuführen war, bei dem die seifigen, süßen und würzigen Komponenten überwogen, sowie auf das Fehlen des Schneckenfleischaromas.
El objetivo de este trabajo fue determinar los parámetros físico-químicos, es decir, la proporción de agua, proteínas, grasas, cenizas, sodio y carbohidratos, así como el valor energético, la composición de ácidos grasos y el pH de la carne de caracoles de dos especies, Cornu aspersum maximum y Cornu aspersum Müller. Se encontró que la carne de caracol tiene un contenido de proteína relativamente alto (13,12 g/100 g frente a 16,53g / 100g), bajo contenido de grasa (0,89g / 100g frente a 1,21g /100g) y bajo valor energético (343,8g / 100g kJ frente a 379,2 kJ). El pH de la carne de caracol era muy alto (8,59 frente a 8,19). En promedio, la carne de caracol tiene una composición de ácidos grasos favorable, ya que contiene 27,08% en peso de saturados (SFA), 19,00% monoinsaturados y 53,92% de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Tiene una relación PUFA/SFA favorable (1,99), pero una relación n-6/n-3 desfavorable (20,33) y una proporción relativamente alta de ácidos grasos trans (3,93% en peso). El perfil de ácidos grasos en la carne de caracol está dominado por ácido linoleico (20,89 %), ácido araquidónico (13,27 %), ácido oleico (12,67 %), ácido nonadecanoico (10,23 %) y ácido esteárico (10,08 %). El objetivo de nuestra investigación también fue comprobar el valor culinario de la carne de caracol. Para ello fueron preparados dos patés de carne de caracol de aceptable calidad sensorial. El panel calificó la calidad sensorial del paté de carne de caracol Cornu aspersum Müller (patas e hígado) significativamente peor que la carne de paté Cornu aspersum maximum, principalmente debido al aroma desagradable, en el que predominan los componentes jabonosos, dulces y picantes, así como la ausencia de aroma a carne de caracol.
Questo studio aveva lo scopo di determinare i parametri fisico-chimici, cioè il contenuto di acqua, proteine, grassi, ceneri, sodio e carboidrati, nonché il valore energetico, la composizione degli acidi grassi e il pH della carne di chiocciola (impropriamente chiamata lumaca di terra) di due specie, Cornu aspersum maximum e Cornu aspersum Müller. È stato riscontrato che la carne di chiocciola ha un contenuto proteico relativamente elevato (13,12 g/100 g contro 16,53 g/100 g), un basso contenuto di grassi (0,89 g/100 g contro 1,21 g/100 g) e un basso valore energetico (343,8 kJ rispetto a 379,2 kJ). Il pH della carne di chiocciola è risultato molto alto (8,59 contro 8,19). In media, la carne di chiocciola ha una composizione favorevole di acidi grassi, poiché contiene il 27,08 % di acidi grassi saturi (SFA), il 19,00 % di acidi grassi monoinsaturi e il 53,92 % di acidi grassi polinsaturi (PUFA). Ha un rapporto PUFA/SFA favorevole (1,99), ma un rapporto n-6/n-3 sfavorevole (20,33) e una percentuale relativamente alta di acidi grassi trans (3,93%). Il profilo degli acidi grassi nella carne di chiocciola è dominato dall’acido linoleico (20,89%), seguito dall’acido arachidonico (13,27%), dall’acido oleico (12,67%), dall’acido nonadecilico o nonadecanoico (10,23%) e dall’acido stearico (10,08%). L’obiettivo della nostra ricerca era anche quello di verificare il valore culinario della carne di chiocciola. A tale scopo sono stati preparati due pâté di carne di chiocciola di qualità sensoriale accettabile. Il panel ha valutato la qualità sensoriale del pâté di carne di chiocciola Cornu aspersum Müller (zampe e fegato) significativamente peggiore rispetto al pâté di carne Cornu aspersum maximum, principalmente a causa dell’aroma sgradevole, in cui predominano le componenti saponose, dolci e piccanti, nonché per l’assenza dell’aroma della carne di chiocciola.