Senzorne, kemijske i mikrobiološke promjene u smrznutom mesu peradi

U radu su prikazani literaturni podaci o mikrobiološkim i kemijskim promjenama i njihov utjecaj na organoleptička svojstva piletine tijekom pohrane u smrznutom stanju. Smrzavanje se često ističe kao postupak kojim je moguće produžiti vrijeme održivosti proizvoda uslijed usporavanja mikrobnog rasta. Pogreške i odstupanja u pogledu slabih senzorskih karakteristika smrznutog mesa peradi posljedica su i uzastopnih smrzavanja i odmrzavanja što dovodi do gubitka sočnosti te mikrobioloških i drugih biokemijskih i fizikalno- kemijskih promjena. Uz sve navedeno na kakvoću smrznutog mesa značajno utječe i postupak odmrzavanja koji često može dovesti do bitnih senzorskih odstupanja i gubitka nutritivne vrijednosti. Također je prikazana ocjena zdravstvene ispravnosti i kakvoće smrznute piletine ovisno o dužini i uvjetima pohrane tijekom skladištenja. Unatoč različitim mišljenjima i stavovima o održivosti mesa peradi koje su u nas prisutne u zadnje vrijeme, smatrali smo potrebnim prikazati i neka naša zapažanja u zadnjem desetljeću.
The paper presents professional literature data on microbiological and chemical changes and their eect on organoleptic traits of chicken during frozen storage. Freezing is often emphasized as a procedure which prolongs the period of product’s sustainability by slowing microbial growth. Mistakes and aberrations in terms of weak sensory traits of frozen poultry meat are also a consequence of repeated freezing and defrosting which leads to loss of juiciness as well as to microbiological and other biochemical and physical- chemical changes. Along with all the listed, the quality of frozen meat is also signicantly aected by defrosting procedure which can often lead to important sensory aberrations and the loss of nutritional value. A grade of health safety and quality of frozen chicken meat depending on the length and conditions of storage has also been shown.