Utjecaj elektrostimulacije na poboljšanje kakvoće mesa

Električna stimulacija (ES) smatra se danas rutinskim postupkom u industrijskoj preradi mesa. Prednosti njene upotrebe ogledaju se u smislu boljeg i potpunijeg iskrvarenja životinja, brzim padom pH koji uz brzo hlađenje stvara smanjenu mogućnost rasta i razmnožavanja bakterija. Sve to utječe na sprečavanje kvarenja, sprečavanje površinske gnjileži i poboljšanje održivosti mesa. Nadalje, njena primjena poboljšava sposobnost vezanja vode te utječe na senzorska svojstva u smislu bolje mekoće, sočnosti i stabilnosti boje mesa. Iskustva su pokazala da primjena elektrostimulacije umanjuje pojavu pogrešaka poput skraćivanja mišićnih vlakana hladnoćom (en. Cold shortening) te poboljšava tehnološka svojstva mesa. Nakon početnih pozitivnih rezultata kod goveđeg mesa primjena elektrostimulacije uvodi se i u proizvodnju drugih vrsta poput svinjetine i mesa peradi.
Electrical stimulation (ES) is considered a routine procedure in industrial meat production. Advantages of electrical stimulation are: better and complete bleeding, rapid decrease of pH which in conjecture with rapid cooling inhibits growth of bacteria. Aforementioned advantages prevent bleeding, superficial putrefaction and enhancement of meat viability. Furthermore, application of ES enhances water bonding, which in turn affects sensor properties (better tenderness, richness and meat colour stability). Experiences have shown that electrical stimulation decreases appearance of cold shortening of muscle fibres and enhances technologic meat properties. After initial positive results with beef, electrical stimulation application is introduced in the production of other meat types (pork and poultry).