Évolution des propriétés physiques du bol alimentaire de biscuit au cours de la mastication

Dans le cadre de cette étude nationale financée par l’Institut Carnot Qualiment, l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) et le Centre de Recherche en Nutrition Humaine (CRNH) ont pour objectif de comprendre comment la structure/texture des aliments impacte la biodisponibilité des micronutriments. En effet, qu’il s’agisse des glucides, des lipides ou des protéines, l’impact de la structure de l’aliment peut moduler la libération (bioaccessibilité) et/ou l’absorption (biodisponibilité) des nutriments, ainsi que leurs cinétiques respectives. Deux matrices alimentaires solides (biscuit et génoise) et deux matrices semi-solides (flan et crème anglaise), toutes quatre enrichies en vitamines D, B9, B12 et en lutéine, de composition constante mais de structures différentes, sont conçues et testées dans le cadre des deux protocoles qui constituent cette étude (Figure 1).Le premier protocole portant sur l’analyse de la biodisponibilité a pour but d’étudier la cinétique de biodisponibilité des micronutriments ciblés (vitamines B9, B12, D et lutéine) des quatre matrices alimentaires différentes. Chaque sujet volontaire doit réaliser quatre cinétiques, au cours desquelles il aura à consommer une des quatre matrices, dans un ordre aléatoire. Pendant chacune des séances de cinétique, d’une durée de 8h, des prélèvements sanguins à intervalle régulier seront réalisés.Le deuxième protocole portant sur l’analyse des propriétés physiques des bols alimentaires s’articulait autour de l’étude des propriétés rhéologiques et granulométriques des bols alimentaires des deux matrices solides. De plus une analyse biochimique de la libération des micronutriments d’intérêt (bioaccessibilité orale) était prévue sur les bols alimentaires collectés. Le travail de thèse présenté dans ce mémoire a été réalisé dans le cadre du 2ème protocole de l’étude MICRONUT.