Update of the useful life of strawberries in natura in the 'cold' chain

Orientadores: Vivaldo Silveira Júnior, Cíntia Carla Melgaço de Oliveira Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O morango no Brasil tem sua produção voltada basicamente ao mercado interno, tanto para consumo in natura como para forma processada. Por tratar-se de um produto de alta perecibilidade no mercado, há a necessidade do aprimoramento, principalmente da cadeia do frio, uma vez que o acondicionamento inadequado reflete em perdas de qualidade, diminuição de vida útil e, consequentemente, perdas na comercialização. Neste contexto, o objetivo deste estudo concentrou-se na avaliação da vida útil dinâmica de lotes de morangos in natura submetidos a diferentes cenários de exposição a fim de demonstrar a influência das condições pregressas na atualização da vida útil dos produtos. Para tanto, obteve-se um modelo preditivo semiempírico, a partir da determinação da taxa de perda de água, a diferentes tempos e condições ambientais de exposição em locais controlados, utilizados para armazenar os frutos em condições pré determinadas de temperatura e umidade relativa do ar. Tais condições foram definidas por um Planejamento Fatorial Completo, totalizando 12 ensaios. O modelo foi validado por comparação entre as perdas de massa preditas e aquelas oriundas de armazenamentos dos morangos em refrigerador convencional com condições variáveis. Os testes comprovaram a habilidade preditiva do modelo, o qual apresentou o coeficiente de correlação (R²) igual a 0,999 para a variedade San Andreas e 0,998 para a variedade Albion. Para a determinação do limite aceitável de perda de massa determinante da qualidade, realizou-se análise sensorial em frutos das variedades San Andreas e Albion, por meio de fotografias e formulários online, aplicando testes de preferência e intenção de compra dos produtos, os quais reuniram 30 amostras de cada produto armazenadas nos ambientes de estocagem ensaiados, cujo limite máximo aceitável de perda de massa foi em torno de 10 %. O modelo preditivo de perda de água foi aplicado desde a colheita até a expedição do centro de distribuição a diferentes proposições de cenários de exposição do morango para demonstrar a influência das condições pregressas na atualização da vida útil dos produtos. Assim, esta sistematização instrumenta uma ferramenta para uma gestão inteligente de distribuição de morango in natura na cadeia do frio, como por exemplo, logística F.E.F.O. (First Expired First Out), agregando resultados atualizados quanto a atual qualidade vinculada a perda de massa no produto com as estimativas da vida útil remanescente para uma correta logística. Palavras-chave: Morangos in natura, Qualidade pós-colheita, Modelo preditivo, Análise sensorial, Vida útil remanescente Abstract: Strawberries in Brazil are basically produced for the internal market, both for consumption in natura and in processed form. Because it is a product of high perishability in the market, there is a need to improve mainly the cold chain, since the inadequate packaging reflects in quality losses, reduction of remaining useful life and, consequently, losses in marketing. In this context, the main objective of this study focused on the implementation of update of the dynamic and remaining shelf life of fresh strawberries in the different links of the cold chain. For this, a predictive semi-empirical model was obtained from the determination of the rate of mass loss to different times and exposure in controlled environment conditions, used to store the fruits under fixed conditions of temperature and relative humidity, defined from a Complete Factorial Planning with two independent variables to storage conditions, totaling 12 tests. The model was validated by comparison between the predicted losses of mass and those from strawberry storage in conventional refrigerator under variable conditions. The tests proved the predictive ability of the model, which presented a correlation coefficient (R²) equal to 0.999 for the San Andreas variety and 0.998 for the Albion variety. For the determination of the quality determinant mass loss mark, a sensory analysis was performed in fruits of the San Andreas variety through photographs and off-site (remote), applying preference and purchase intention tests for the product, the which gathered 30 samples of products stored in the storage environments tested, noting that the maximum acceptable limit of mass loss around 10%. The predictive model of water loss with the determined and acceptable mass loss limit were applied up to the cold chain link, the expedition from distribution center, with the proposition of different strawberry exposure scenarios to demonstrate the influence of previous conditions on the update the remaining life of the products. Thus, this systematization implements an intelligent management, such as F.E.F.O. (First Expired First Out) of fresh strawberry distribution in the cold chain, aggregating true or updated results regarding the current quality linked to the loss of mass in the product with the estimates of the remaining useful life. Keywords: Strawberries in natura. Post harvest quality. Predictive Model. Sensory analysis Remaining useful life Mestrado Engenharia de Alimentos Mestra em Engenharia de Alimentos CAPES 001