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Variação das características físico-químicas relacionadas ao binômio tempo-temperatura utilizado na pasteurização de sous vide de tambaqui (Colossoma macropomum)
- Source :
- Repositório Institucional da UFPA, Universidade Federal do Pará (UFPA), instacron:UFPA
- Publication Year :
- 2016
- Publisher :
- FEPMVZ Editora, 2016.
-
Abstract
- O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo e da temperatura no processo de pasteurização do sous vide de peixe por meio dos parâmetros de qualidade. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas na matéria-prima (filé de tambaqui) e no sous vide. Foi preparado um molho contendo molho de soja, água, raiz forte e flocos de alho. Parâmetros de pasteurização do produto (tempo x temperatura) foram definidos de acordo com um projeto de 2x2 rotativo composto central (DRCC), e as variáveis dependentes foram capacidade de retenção de água (CRA) e textura instrumental, visando à obtenção de altos valores de CRA para que o produto obtivesse a suculência desejada. As análises microbiológicas exigidas na legislação indicaram que a matéria-prima e o sous vide encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos. Os valores de coliformes totais encontrados nas amostras (filés e sous vide) analisadas foram inferiores ao nível crítico de 10² UFC/g. As contagens de clostrídios sulfitorredutores e bactérias psicrotróficas e mesófilas em placas nas amostras foram
- Subjects :
- Qualidade alimentar
Consumo de alimentos
Tecnologia de alimentos
Tambaqui (Peixe)
Subjects
Details
- Language :
- Portuguese
- Database :
- OpenAIRE
- Journal :
- Repositório Institucional da UFPA, Universidade Federal do Pará (UFPA), instacron:UFPA
- Accession number :
- edsair.od......3056..449e8feed2c6eef36c1c62bebbe00599