Harina de residuos de fijoa (Acca sellowiana): caracterización química, aceptación sensorial y intención de compra de cookies

The aim of this study was to carry out the physical-chemical characterization of the feijoa residue flour (FRF) and to verify the potential of its use in cookies, through its technological properties and sensory acceptance. The FRF was obtained from drying at 55 °C and grinding the residues (endocarp and mesocarp) of the feijoa, being physically-chemically characterized (centesimal composition, pH, ATT, total carotenoids, ascorbic acid and mineral composition) and in the preparation cookies with partial replacement of wheat flour (F1-10% FRF and F2-20% FRF), with subsequent analysis of technological characteristics and sensory acceptance test. FRF stood out in relation to its total dietary fiber content (40.50 g/100g) and proved to be an important and potential source of essential elements. Cookies with FRF had the highest averages of global acceptance, and the F2 sample had the highest acceptability rate (88.17%). All the averages of the scores assigned by the tasters in the acceptability test, for samples F1 and F2, were close to 8 on the hedonic scale, demonstrating that the tasters “liked it a lot”. The purchase intention test reproduced the acceptability of the tasters, with the mean scores for the samples corresponding to “certainly buy” and “probably buy” on the hedonic scale of purchase intention. The results obtained in this study show the potential of using FRF, which can contribute to the diversification of the offer of products, in addition to adding value to the residue from the processing of a native fruit with potential nutritional characteristics. El objetivo de este estudio fue realizar la caracterización fisicoquímica del residuo de fijoa (FRF) y verificar el potencial de su uso en cookies, a través de sus propiedades tecnológicas y aceptación sensorial. El FRF se obtuvo del secado a 55 °C y moliendo los residuos (endocarpio y mesocarpio) del fijoa, siendo caracterizado fisicoquímicamente (composición centesimal, pH, ATT, carotenoides totales, ácido ascórbico y composición mineral) y utilizado en la preparación de cookies con sustitución parcial de harina de trigo (F1-10% FRF y F2-20% FRF), con posterior análisis de características tecnológicas y prueba de aceptación sensorial. FRF se destacó en relación con su contenido total de fibra dietética (40,50 g / 100 g) y demostró ser una fuente importante y potencial de elementos esenciales. Las cookies con FRF tuvieron los promedios más altos de aceptación global y la muestra F2 tuvo la tasa de aceptabilidad más alta (88,17%). Todas las medias de las puntuaciones asignadas por los catadores en la prueba de aceptabilidad, para las muestras F1 y F2, se acercaron a 8 en la escala hedónica, demostrando que a los catadores "les gustó mucho". La prueba de intención de compra reprodujo la aceptabilidad de los catadores, con las puntuaciones medias de las muestras correspondientes a “comprar ciertamente” y “comprar probablemente” en la escala hedónica de intención de compra. Los resultados obtenidos en este estudio muestran el potencial del uso de FRF, que puede contribuir a la diversificación de la oferta de productos, además de agregar valor al residuo de procesamiento de una fruta nativa con potenciales características nutricionales. O objetivo deste estudo foi realizar a caracterização físico-química da farinha de resíduos do despolpamento da feijoa (FRF) e verificar a potencialidade da sua utilização em biscoitos tipo cookies, por meio de propriedades tecnológicas e aceitação sensorial. A FRF foi obtida a partir da secagem a 55 °C e da moagem dos resíduos (endocarpo e mesocarpo) da feijoa, sendo caracterizada físico-quimicamente (composição centesimal, pH, ATT, carotenoides totais, ácido ascórbico e composição mineral) e utilizada na elaboração de cookies com substituição parcial de farinha de trigo (F1-10%FRF e F2-20%FRF), com posterior análise de características tecnológicas e teste de aceitação sensorial. A FRF se destacou em relação ao seu teor de fibra alimentar total (40,50 g/100g) e se mostrou uma importante e potencial fonte de elementos essenciais. Os cookies com FRF tiveram maiores médias de aceitação global, sendo que a amostra F2 apresentou o maior índice de aceitabilidade (88,17%). Todas as médias das notas atribuídas pelos provadores no teste de aceitabilidade, para as amostras F1 e F2, foram próximas de 8 na escala hedônica, demonstrando que os provadores “gostaram muito”. O teste de intenção de compra reproduziu a aceitabilidade dos provadores, sendo que as médias das notas para as amostras corresponderam a “certamente compraria” e “provavelmente compraria” na escala hedônica de intenção de compra. Os resultados obtidos neste estudo evidenciam a potencialidade da utilização da FRF, podendo contribuir para a diversificação da oferta de produtos, além de agregar valor ao resíduo do processamento de uma fruta nativa com potenciais características nutricionais.