Propriedades e simulação gastrointestinal in vitro de iogurte adicionado de extrato de Stevia Rebaudiana (Bert.) em pó

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2017. Stevia rebaudiana (Bert.) é uma planta que vem atraindo o interesse da indústria e da comunidade científica nos últimos anos devido aos efeitos do extrato de estévia quanto a sua atividade antioxidante, anti-hiperglicêmica, antimicrobiana e adoçante. Dessa forma, a adição de extrato de S. rebaudiana (Bert.) com o intuito de enriquecer produtos como o iogurte torna-se interessante. Os principais objetivos deste trabalho foram avaliar o comportamento do iogurte incorporado de extrato liofilizado de estévia (FSE) quanto aos aspectos físico-químicos, microbiológicos e ao teor de compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante nos dias 1, 15 e 30 de armazenamento a 4 ± 2 ° C, bem como avaliar a atividade antioxidante através dos métodos FRAP e ABTS e a bioacessibilidade dos compostos fenólicos durante a simulação gastrointestinal in vitro após 30 dias de armazenamento. Foram avaliados iogurtes enriquecidos com 0,25 % e 0,5 % (m/m) de extrato de estévia e um iogurte controle (sem adição de extrato). Tanto a adição quanto a quantidade de FSE adicionado no iogurte contribuíram para o aumento da atividade antioxidante, do teor de CFT, dos parâmetros de cor (a* e b*) e do teor de sólidos totais dos iogurtes. Por outro lado, a acidez, o pH, a sinerese e as contagens de S. thermophilus e L. bulgaricus do produto final não foram significativamente afetadas (p > 0,05). A amostra enriquecida com 0,5 % de FSE apresentou os maiores valores para CFT, ABTS e FRAP. Ao longo do tempo de armazenamento, o teor de de sólidos totais, a sinerese, a cor e o teor de CFT das amostras adicionadas de FSE permaneceram estáveis, enquanto que a atividade antioxidante e o pH diminuíram significativamente. Após a simulação da digestão in vitro, a bioacessibilidade dos compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos iogurtes enriquecidos aumentou cerca de 2,5 e 7,5 vezes, respectivamente, em relação às frações não digeridas. Assim, comprova-se que o enriquecimento do iogurte com extrato de estévia aumenta as propriedades antioxidantes e o teor de compostos fenólicos do iogurte, podendo ser uma opção promissora para o desenvolvimento de alimentos funcionais. Abstract : Stevia rebaudiana (Bert.) is a plant that has been attracting the interest of industry and the scientific community in recent years due to the effects of the stevia extract on its antioxidant , antihyperglycemic, antihypertensive, antimicrobial activity and sweetener. In this way, it became interesting to add extracts such as S. rebaudiana (Bert.) in order to enrich products such as yogurt. The main objectives of this work were to evaluate the behavior of the incorporated yogurt of freeze-dried stevia extract (FSE) regarding the physicochemical, microbiological and total phenolic compounds (CFT) and antioxidant activity on days 1,15 and 30 of storage at 4 ± 2 °C, in addition to evaluating the antioxidant activity through the FRAP and ABTS methods and the bioaccessibility of the phenolics during in vitro gastrointestinal simulation at the end of the shelf life (day 30). The yogurts enriched with 0,25 and 0,5 % (w / w) of stevia extract and the control sample (without extract) were evaluated. The incorporation of FSE and the percentage of addition contributed to increase antioxidant activity, CFT, color parameters (increased values for a* and b* and decreased value for L *) and total solids; while the acidity, pH, syneresis and counts of S. thermophilus and L. bulgaricus of the final product were not significantly affected (p> 0,05). The sample enriched with 0.5 % FSE presented the highest values for CFT, ABTS and FRAP. Throughout the storage time, the parameters of total solids, syneresis, color and CFT of the samples added of FSE remained stable, whereas the antioxidant activity and pH decreased significantly. After in vitro digestion simulation, the bioaccessibility of the CFT and the antioxidant activity of the enriched yogurts increased by 2,5 and 7,5 times, respectively, in relation to the undigested fractions. Thus, it is proven that the enrichment of yogurt with stevia extract actually increases the antioxidant properties and the amount of phenolic compounds of the yogurt, being to be a promising option for the development of functional foods.