Atividades técnico-funcionais de hidrolisados derivados de proteínas vegetais

Vegetable proteins are a good alternative to animal sources in obtaining hydrolysates with technical functional activities due to their safety, low cost and ease of large-scale production. Protein hydrolysates can enhance the functionality of proteins, resulting in the improvement of several technical and functional properties such as water and oil retention capacity, emulsification, solubility, foaming and gelling properties. Among the main methods used to obtain hydrolysates from vegetable proteins, enzymatic hydrolysis stands out. This method has several advantages over chemical hydrolysis, such as high specificity and low toxicity. In this context, this work makes an approach on the hydrolysates derived from vegetable proteins and their main technical-functional properties studied. As proteínas vegetais são uma boa alternativa às fontes animais na obtenção de hidrolisados com atividades técnico-funcionais devido à sua segurança, baixo custo e facilidade para produção em larga escala. Os hidrolisados proteicos podem potencializar as funcionalidades das proteínas, resultando na melhoria de diversas propriedades técnico-funcionais como a capacidade de retenção de água e óleo, emulsificação, solubilidade, propriedades espumantes e gelificantes. Dentre os principais métodos utilizados para a obtenção de hidrolisados a partir de proteínas vegetais, destaca-se a hidrólise enzimática. Este método apresenta diversas vantagens em relação a hidrólise química, tais como, a alta especificidade e baixa toxicidade. Neste contexto, este trabalho faz uma abordagem sobre os hidrolisados derivados de proteínas vegetais e suas principais propriedades técnico-funcionais estudadas.