Hamburguesa con pulmón bovino: elaboración, composición y evaluación sensorial

The bovine lung, considered as viscera, is often disposed of inappropriately in the environment. However, this organ stands out for having high levels of iron and proteins with high biological value. Therefore, the aim of the current study was to develop a product enriched with bioavailable heme iron. Hamburger formulations were prepared with different concentrations of bovine lung. In these products, the chemical composition and the iron content were determined. The samples were evaluated sensorially by affective acceptance test and purchase intention test. The data obtained were analyzed using analysis of variance and compared using the Tukey test (p 70%) and had high percentages of purchase intent (>82%). The product can be considered a promising alternative for the intake of iron and essential aminoacids, which can help in the fight against anemia and reduce the consequences caused by this deficiency in the human body, such as a deficit in motor and cognitive development. El pulmón bovino, considerado víscera, a menudo se desecha de forma inapropiada en el medio ambiente. Sin embargo, este órgano destaca por tener altos niveles de hierro y proteínas de alto valor biológico. Por tanto, el objetivo del presente estudio fue desarrollar un producto enriquecido con hierro hemo biodisponible. Se prepararon formulaciones de hamburguesa con diferentes concentraciones de pulmón bovino. En estos productos se determinó la composición química y el contenido de hierro. Las muestras fueron evaluadas sensorialmente mediante prueba afectiva de aceptación e intención de compra del producto. Los datos obtenidos se analizaron mediante análisis de varianza y se compararon mediante la prueba de Tukey (p 70%) y tuvieron altos porcentajes de intención de compra (>82%). El producto puede considerarse una alternativa prometedora para la ingesta de hierro y aminoácidos esenciales, que pueden ayudar a combatir la anemia y reducir las consecuencias que provoca esta deficiencia en el cuerpo humano, como el déficit en el desarrollo motor y cognitivo. O pulmão bovino, considerado como víscera, muitas vezes é descartado de forma inadequada no meio ambiente. No entanto, este órgão destaca-se por apresentar elevados teores de ferro e proteínas com alto valor biológico. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi elaborar um produto enriquecido com ferro heme biodisponível. Foram elaboradas formulações de hambúrguer com diferentes quantidades de pulmão bovino. Nestes produtos foram determinados a composição centesimal e o teor de ferro. As amostras foram avaliadas sensorialmente por testes de aceitação e de intenção de compra do produto. Os dados obtidos foram analisados por meio da análise de variância e comparados pelo teste de Tukey (p70%) e apresentaram altas porcentagens de intenção de compra (>82%). O produto pode ser considerado uma alternativa promissora para a ingestão de ferro e de aminoácidos essenciais, que podem auxiliar no combate à anemia e reduzir as consequências causadas por esta carência no corpo humano, como déficit no desenvolvimento motor e cognitivo.