Potencial da microencapsulação de Bifidobacterium BB-12 com crioconcentrado do soro de leite de cabra e inulina

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2019 Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de microcápsulas contendo Bifidobacterium BB-12 através do método de spray drying, empregando soro de leite de cabra concentrado pelo processo de crioconcentração em blocos e inulina, como agentes encapsulantes. Deste modo, as microcápsulas foram avaliadas quanto à viabilidade das bactérias probióticas após o processo de spray drying, bem como durante 60 dias de armazenamento a 4 °C e 25 °C. Ainda, foram avaliadas as propriedades físicas (teor de umidade, atividade de água, solubilidade em água, densidade aparente e de compactação, características de fluxo, cor) e térmicas dos pós. A partir dos resultados obtidos, verificou-se que a quantidade de inulina (5 g 100 g-1) utilizada em nosso experimento, não conferiu maior proteção à bactéria probiótica. Durante os 60 dias de armazenamento, as bifidobactérias submetidas à temperatura de 4 °C apresentaram maiores contagens de células viáveis. De maneira geral, os agentes encapsulantes utilizados não interferiram nas propriedades físicas das microcápsulas. Ambas as microcápsulas foram classificadas como pós coesivos e de baixa fluidez, com tendência à coloração amarelo-esverdeada, porém imperceptível aos olhos humanos quando comparadas. Além disso, os resultados das análises térmicas sugeriram que a presença dos agentes encapsulantes conferiu maior estabilidade térmica às microcápsulas, entretanto, foi observada uma ligeira diminuição na viabilidade de bifidobactérias após o processo de spray drying. Abstract: This study aimed at the development of microcapsules containing Bifidobacterium BB-12 by the spray drying method, using goat?s whey concentrates from the block freeze concentration process and inulin, as wall materials. The microcapsules were evaluated for the viability of probiotic bacteria after the spray drying process, as well as for 60 days storage at 4 ° C and 25 °C. Also, the spray-dried powders were characterized in relation to their physical properties (moisture content, water activity, bulk and tapped densities, flow properties, color) and thermal properties. From the results, it was verified that the inulin amount (5 g 100 g-1) used in our experiment was not able to improve the viability of bifidobacteria. During the 60 days of storage, bifidobacteria submitted at 4 ° C had higher counts of viable cells. In general, the wall materials used did not interfere with the physical properties of the microcapsules. Both spray-dried powders showed to be more cohesive and less able to flow freely, with a tendency to the yellow-greenish color. When compared both spray-dried powders visible differences between their colors were not observed. In addition, the results of the thermal analyzes suggested that the presence of the wall materials conferred greater thermal stability to the microcapsules, however, a slight decrease in the bifidobacteria viability after the spray drying process was observed