Relationship between sensory attributes with region, altitude and postharvest of specialty coffees

Submitted by Zélia Fernandes Ferreira Miranda (zelia.miranda@unifenas.br) on 2019-08-15T17:25:26Z No. of bitstreams: 1 Dayene de Freitas Oliveira.pdf: 2391643 bytes, checksum: 6f70a0e511a87e2429d2c317a255fac0 (MD5) Made available in DSpace on 2019-08-15T17:25:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dayene de Freitas Oliveira.pdf: 2391643 bytes, checksum: 6f70a0e511a87e2429d2c317a255fac0 (MD5) Previous issue date: 2018-10-26 The international market is increasingly demanding, seeking high quality coffees, appreciating the sensorial attributes of the drink. As a result, the productive sector in Brazil has been expanding its activities in the specialty coffee market. Defining coffee quality attributes is somewhat complex, since it includes local characteristics such as altitude, temperature, humidity and rainfall index from which the crop is planted. Simultaneously with the local characteristics, post-harvest factors such as the processing method and the type of drying are also responsible for the variation of the quality of the coffee beverage. The objective of this study was to evaluate the relation between coffee regions, altitude and post-harvest with the sensorial attributes of special coffees participating in the 2017 Coffee of the Year contest. The sensorial attributes final note and remaining taste were the ones that contributed the most to differentiate the samples of specialty coffees. The coffee produced in the region of Matas de Minas and Caparaó were the ones that received the highest scores for the sensorial attributes studied. Cafés produced at altitudes above 1400 meters showed a strong correlation with all sensory attributes, except with fragrance. The demucilated / pulped cherry processing and suspended terrarium drying were the ones that provided coffees with higher scores for most of the sensory attributes. The region influenced only the flavor characteristics of the coffees and altitude was the factor that contributed the most to the production of coffees with characteristic flavors or flavors. O mercado internacional está cada vez mais exigente, buscando cafés com qualidade superior, apreciando os atributos sensoriais da bebida. Com isso, o setor produtivo no Brasil vem ampliando sua atuação no mercado de cafés especiais. Definir os atributos de qualidade do café é um tanto complexo, pois compreende características locais como altitude, temperatura, umidade e índice pluviométrico de onde a lavoura está implantada. Simultaneamente com as características locais, os fatores relativos à pós-colheita, como o método de processamento e o tipo de secagem, também são responsáveis pela variação da qualidade da bebida do café. Objetivou-se avaliar a relação entre regiões cafeeiras, altitude e pós-colheita, com os atributos sensoriais de cafés especiais participantes do concurso Coffee of the Year edição 2017. Os atributos sensoriais nota final e gosto remanescente foram os que mais contribuíram para diferenciar as amostras de cafés especiais. Os cafés produzidos na região Matas de Minas e Caparaó foram os que receberam as maiores pontuações para os atributos sensoriais estudados. Cafés produzidos em altitudes superiores a 1400 metros apresentaram forte correlação com todos os atributos sensoriais, exceto com a fragrância. O processamento cereja desmucilado/ despolpado e a secagem em terreiro suspenso foram os que proporcionaram cafés com maiores pontuações para a maioria dos atributos sensoriais. A região influenciou somente nas características do sabor dos cafés especiais e a altitude foi o fator que mais contribuiu para a obtenção de cafés especiais com aromas ou sabores característicos.