Caracterización y estabilidad del kéfir con la adición de pulpa de açaí

Kefir is a fermented milk which can have functional properties such as intestinal regulation and increased immune resistance. The fruit addition to Kefir aggregates nutritional and sensory value to the product. The research aimed to produce Kefir added from açaí pulp and evaluate its physicochemical and sensory characteristics and its stability for 45 days. Kefir was made from milk, fermented using Kefir grains, later added with different concentrations of açaí pulp. The processing of Kefir formulations was determined through factorial design, resulting in seven tests. The independent variables were the fermentation time (24 and 48h) and the concentration of açaí pulp (10% and 30%), with acidity being the variable response. The results of the physicochemical and sensory analyzes were subjected to statistical treatment through analysis of variance (ANOVA) and the averages were compared using the Tukey test. The physicochemical parameters of the Kefir samples are in accordance with the requirements established by the legislation. The sensory attributes showed high percentages of frequency of responses in the acceptance range of the Hedonic scale for all formulations evaluated. The samples displayed good intention of purchase by the tasters. The storage period studied in 45 days presented that the formulations remained with a viable count of lactic acid bacteria, with acidity above the established by the legislation from seven days. Therefore, the produced products are potentially probiotic, with good sensory acceptance and a positive purchase attitude from consumers and stability of 45 days. El kéfir es una leche fermentada que puede tener propiedades funcionales, entre las que se encuentran la regulación intestinal y el aumento de la resistencia inmune. La adición de fruta al kéfir agrega valor nutricional y sensorial al producto. Esta investigación tuvo como objetivo producir kéfir agregado de pulpa de açaí y evaluar sus características físico químicos, sensoriales y su estabilidad durante 45 días. El kéfir fue hecho con leche fermentada con granos de kéfir y diferentes concentraciones de pulpa de açaí. El procesamiento de las formulaciones de kéfir se determinó mediante un diseño factorial, totalizando siete pruebas. Las variables independientes fueron el tiempo de fermentación (24 y 48h) y la concentración de pulpa de açaí (10% y 30%), siendo la acidez la variable de respuesta. Los resultados de los análisis fisico químicos y sensoriales se sometieron a un tratamiento estadístico a través del análisis de varianza (ANOVA) y los promedios obtenidos se compararon mediante la prueba de Tukey. Los parámetros físico químicos de las muestras de kéfir cumplieron los requisitos establecidos por la legislación. Los atributos sensoriales mostraron altos porcentajes de frecuencia de respuestas en el rango de aceptación de la escala hedónica para todas las formulaciones evaluadas. Las muestras presentaron buena intención de compra por parte de los probadores. El período de almacenamiento estudiado en 45 días mostró que las formulaciones permanecieron con un recuento de bacterias ácidas viables viables, con una acidez superior a la establecida por la legislación de siete días. Por lo tanto, los productos elaborados son potencialmente probióticos, con buena aceptación sensorial, actitud positiva de adquisición por parte de los consumidores y una estabilidad de 45 días. O Kefir é um leite fermentado que pode apresentar propriedades funcionais, dentre as quais estão à regulação intestinal e aumento da resistência imunológica. A adição de frutas ao Kefir agrega valor nutricional e sensorial ao produto. Esta pesquisa objetivou produzir Kefir adicionado de polpa de açaí e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e sua estabilidade por 45 dias. O Kefir foi elaborado a partir de leite fermentado por meio dos grãos de Kefir com diferentes concentrações de polpa de açaí. O processamento das formulações foi determinado por meio de planejamento fatorial, totalizando sete ensaios. As variáveis independentes foram o tempo de fermentação (24 e 48 h) e a concentração de polpa de açaí (10% e 30%), sendo acidez, a variável resposta. Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais foram submetidos ao tratamento estatístico através da análise de variância (ANOVA) e as médias obtidas foram comparadas através do teste de Tukey. Os parâmetros físico-químicos das amostras Kefir atenderam os requisitos estabelecidos pela legislação. Os atributos sensoriais apresentaram elevados percentuais de frequência de respostas na faixa de aceitação da escala Hedônica para todas as formulações avaliadas. As amostras apresentaram boa intenção de compra pelos provadores. O período de armazenamento estudado em 45 dias demonstrou que as formulações se mantiveram com contagem de bactérias ácido láticas viáveis, com acidez acima do estabelecido pela legislação a partir de sete dias. Portanto, os produtos elaborados são potencialmente probióticos, com boa aceitação sensorial, atitude positiva de aquisição pelos consumidores e estabilidade de 45 dias.