Análise microbiológica de queijo coalho produzido na região de São Sebastião - DF

Submitted by Cláudia de Fátima Moura (claudiaf@ucb.br) on 2018-04-28T13:36:37Z No. of bitstreams: 1 NathaliaLucíMartinsCorrêaTCCGraduacao2017.pdf: 443802 bytes, checksum: 5cadd53200c0e8109794c5bbebafac7f (MD5) Approved for entry into archive by Sara Ribeiro (sara.ribeiro@ucb.br) on 2018-05-03T14:32:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 NathaliaLucíMartinsCorrêaTCCGraduacao2017.pdf: 443802 bytes, checksum: 5cadd53200c0e8109794c5bbebafac7f (MD5) Made available in DSpace on 2018-05-03T14:32:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NathaliaLucíMartinsCorrêaTCCGraduacao2017.pdf: 443802 bytes, checksum: 5cadd53200c0e8109794c5bbebafac7f (MD5) Previous issue date: 2017-11-05 O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica do queijo coalho, produzido na região de São Sebastião - DF. Foram realizadas as análises microbiológicas de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, coliformes termotolerantes, E. coli, S. coagulase positiva e Salmonella. Quanto à contaminação para coliformes termotolerantes o limite é de é de 1 x 10³ UFC/g. Com base nesse limite, a amostra analisada apresenta-se com contagem acima do padrão vigente. A amostra analisada mostrou ausência para bactéria E. coli o que confirma que o produto está dentro dos padrões segunda a legislação vigente (BRASIL, 2001). Em nenhuma das amostras analisadas houve contaminação por Salmonella ssp., assim como não houve contaminação para Estafilococos coagulase positiva. A amostra analisada apresentou contagem positiva de bolores e leveduras, indicando produção sob condições de higiene insatisfatórias. Tal fato, compromete a qualidade e a vida de prateleira do queijo, uma vez que bolores e leveduras são potenciais deterioradores de produtos láticos. Pelo resultado obtido, observou-se que amostra analisada apresentou alta população de bactérias aeróbias mesófilas. A elevada contagem de microrganismos mesófilos em produtos lácteos são resultantes da exposição do alimento a condições higiênicas deficientes e inadequada refrigeração. The goal of this research was to evaluate the curd cheese microbiologic quality produced in São Sebastião – DF region. It was realized a counting microbiologic analysis of aerobic mesophiles microorganisms, molds and yeasts, thermotolerants coliforms, E. coli, positive S. coagulase and Salmonella. About the thermotolerants coliforms contamination, the limit is 1 x 10³ UFC/g. With this limit as basis, the analyzed sample showed itself with a higher counting than the in force standard. Besides that, it was indicated absence for E. coli bacteria, what confirms the product is inside the actual legislation (BRAZIL, 2001). There was, in any analyzed samples, Salmonella ssp. contamination, as well as there wasn’t contamination by positive Estafilococos coagulase. The analyzed samples showed positive counting for molds and yeasts, what indicates unsatisfactory hygienic conditions of production. This fact compromises the quality and the cheese shelf life, once molds and yeasts are potentials deterioretors of latic products. By the obtained result, it was observed the analyzed sample showed a great mesophiles aerobic bacterias population. The high counting of mesophiles microorganisms in latic product comes from the food exposition in an amiss hygienic condition and inadequate refrigeration.