Influencia de un recubrimiento comestible adicionado con antioxidantes sobre las características post-mortem en filetes de carpa común (Cyprinus carpio) almacenado a bajas temperaturas

Tesis de doctorado El pescado es una fuente importante de proteína de alta calidad y de fácil digestión, cuenta con aminoácidos esenciales (lisina, metionina, cistina, treonina y triptófano), además de ácidos grasos insaturados que pueden tener un efecto hipocolesterolémico. El contenido de grasa, puede presentar consecuencias tecnológicas post-mortem, debido a las reacciones de oxidación, repercutiendo en las características sensoriales, tales como color y olor. Las proteínas son también susceptibles a estas debido a la formación de especies reactivas de oxígeno (EROs) generadas durante la crianza, procesamiento y almacenamiento, así como por la actividad microbiana y enzimática propias del pescado. Se ha observado una correlación importante entre la oxidación proteínica y la textura, siendo ésta un factor determinante para la aceptación por parte del consumidor. Es posible reducir los efectos de la oxidación durante el almacenamiento, mediante la combinación de técnicas de conservación como el control de temperaturas, disminuyendo las reacciones de degradación por acción enzimática y microbiológica, además del empleo de recubrimientos comestibles (RC); los cuales mantienen la humedad en los tejidos y disminuyen la transferencia de oxígeno; pueden ser vehículos de diversos compuestos, como antioxidantes y/o antimicrobianos, formando un material de empaque bioactivo. Dentro de los productos cárnicos empleados para el uso de estas tecnologías de conservación se encuentran las especies acuícolas, especialmente aquellas de importancia económica como lo es la carpa común (Cyprinus carpio). El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de un RC adicionado con antioxidantes en filete de Cyprinus carpio, evaluando las características bioquímicas, fisicoquímicas, texturales, microbiológicas y nutrimentales durante su vida útil permitida para su consumo. Encontrándose una prolongación durante el almacenamiento, a temperaturas de congelación de las características fisicoquímicas y nutrimentales, presentando un efecto protector en lisina, al final de 5 meses de almacenamiento, mientras que las especies con RC en los tratamientos en refrigeración presentan cargas microbianas menores, así como disminución de los productos de oxidación, comparado con aquellos en los que no se emplearon RC.