Estudo Prospectivo sobre a Utilização do Cacau Fermentado

Fermentation is a crucial step towards obtaining good quality cocoa beans. For this reason, the objective was to analyze the technological evolution of the fermentation process through deposits of patent documents. The research was carried out by combining keywords with the International Patent Code (CIP), in the database of the European office Espacenet. The most used CIP was A23G1 (232). Was observed that in 2008 there was the largest number of patent applications (14). Japan stood out as the biggest holder of the studied technology and of fermented products with added chocolate (36). In addition, 100% of the patent documents at Espacenet are aimed at the food industry sector. Among the main documents deposited, there was the use of aromatic substances to improve the profile of cocoa, in addition to chemical and enzymatic treatments to add beneficial health functions to chocolate. A fermentação é uma etapa crucial para obtenção de amêndoas de cacau de boa qualidade. Por esse motivo, objetivou-se analisar a evolução tecnológica do processo fermentativo por meio de depósitos de documentos de patentes. A pesquisa foi realizada a partir da combinação de palavras-chave com o Código Internacional de Patentes (CIP), no banco de dados do escritório europeu Espacenet. O CIP mais empregado foi o A23G1 (232). Observou-se que em 2008 houve o maior número de pedidos de patentes (14). O Japão se destacou, sendo maior detentor da tecnologia estudada e de produtos fermentados com adição de chocolate (36). Em adição, 100% dos documentos de patentes no Espacenet são voltados para o setor da indústria de alimentos. Entre os principais documentos depositados, verificou-se a utilização de substâncias aromáticas para melhorar o perfil do cacau, além de tratamentos químicos e enzimáticos para agregar ao chocolate funções benéficas à saúde.