Utjecaj sastava ovčjeg mlijeka na proteolitičke i teksturne promjene bračkog sira tijekom zrenja

Brački sir je punomasni, tvrdi ovčji sir te se kao i većina hrvatskih tradicijskih sireva proizvodi od sirovog ovčjeg mlijeka, o čijem sastavu i sposobnosti zgrušavanja u najvećoj mjeri ovisi i njegova kakvoća. Stoga je cilj ovog istraživanja bio utvrditi: kemijski sastav, fizikalna svojstva i higijensku kvalitetu sirovog ovčjeg mlijeka, proteolitičke i teksturne promjene bračkog sira tijekom zrenja te povezanost navedenih promjena sa sastavom mlijeka. Istraživanje je provedeno na 60 sireva proizvedenih u 15 proizvodnih šarži. Analiza kemijskog sastava, fizikalnih svojstava i higijenske kvalitete mlijeka te kemijskog sastava sira je provedena standardnim metodama. Sposobnost sinereze sirnog gruša je utvrđena centrifugiranjem i izražena je kao udio otpuštene sirutke u odnosu na ukupnu masu uzorka. Tvrdoća sirnog gruša je utvrđena pomoću cilindrične sonde i teksturnog analizatora prema uputama proizvođača. Proteolitičke promjene tijekom zrenja bračkog sira su utvrđene standardnim metodama dok su njegove teksturne značajke utvrđene metodom analize teksturnog profila. Provedenim istraživanjem je utvrđeno da je s povećanjem omjera kazeina i mliječne masti u ovčjem mlijeku značajno (P