Production of vegatable based low fat ice-cream enriched with non fat milk powder

Bu tezde bitkisel sütler kullanılarak (badem sütü, fındık sütü, acı bakla sütü) üretimi gerçekleştirilen dondurmaların, Lb. acidophilus probiyotik kültürü eklenmesine bağlı olarak fonksiyonel özelliklerinin arttırılarak, 90 günlük depolama süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Amaca bağlı olarak süt çeşitlerinden 3 çeşit ana miks (fındık miksi, badem miksi, acı bakla miksi) hazırlanmıştır. v oranında badem, fındık ve acı bakla mikslerinden tek çeşit; v/v oranında badem/fındık, fındık/acı bakla, badem/acı bakla miksleri ikili karışımları ve v/v/v oranında badem/fındık/acı bakla üç miks karıştırılarak 7 farklı çeşit dondurma üretilmiştir. Üretilen dondurmaların istatistik analizleri IBM SPSS Statictics programı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmaların Lb. acidophilus sayılarının 90 günlük depolama süresi boyunca canlılığını koruduğu tespit edilmiştir. Panelistlerce gerçekleştirilen duyusal değerlendirme sonucunda en beğenilen dondurma çeşidi fındık dondurması olmuştur.
In this thesis, ice cream produced using herbal milk (almond milk, hazelnut milk, lupine milk),ıt is aimed to evaluate the chemical, microbiological and sensory properties during 90 days storage by increasing the functional properties of Lb. acidophilus depending on the addition of probiotic culture. Depending on the purpose, 3 main mixes (hazelnut mix, almond mix, lupine mix) were prepared from milk types. One type of almond,hazelnut and lupine mixes in v ratio; double mixtures of almond/hazelnut, hazelnut/lupine, almond/lupine mixes in v/v ratio and mixing three mixes of almonds/hazelnuts/lupine at the rate of v/v/v, 7 different types of ice cream were produced. Analyzes of produced ice cream were analyzed and interpreted in IBM SPSS Statictics 25 data program. It has beed determined that the Lb. acidophilus numbers of the ice cream produced remain alive during the 90 days storage period. As a result of sensory evaluation performed by panelists, the most popular ice cream type was hazelnut ice cream.