Elmaların ultrases yardımlı ozmotik kurutulması

Bu çalışmada ısıl olmayan bir işlem olan ultrases uygulaması, bir ön işlem olarak düşünülen ozmotik kurutma ile kombine edilerek kullanılmıştır. Elma örnekleri 50 ve 70 ºBrikslik sakaroz çözeltilerinde, meyve: çözelti oranı 1:4 olacak şekilde, 30ºC sıcaklıkta ve beş farklı işlem süresinde (20, 40, 60, 80 ve 100 dak) ultrases yardımlı ozmotik kurutma ve yalnız başına uygulanan ozmotik kurutma işlemlerine tabi tutulmuştur. Belirlenen sürelerin sonunda örneklerde meydana gelen ağırlık azalması, su kaybı ve şeker kazanımı belirlenmiştir. Ozmotik olarak kurutulan elmalar 60ºC sabit sıcaklıkta kurutularak tüm parametreler için etkin difüzyon katsayısı hesaplanmıştır. Ayrıca, kurutulan örneklerde rehidrasyon kapasitesi ile rehidrasyon hızı belirlenmiş, renk analizi ve duyusal analizler de yapılarak uygulanan işlemlerin kurutulmuş ürünler üzerindeki etkileri saptanmıştır.Deneysel sonuçlar sabit sıcaklıkta su kaybı, şeker kazanımı ve ağırlık kaybının işlem süresi ve ozmotik çözelti konsantrasyonundaki artış ile arttığını göstermiştir (p