Tarçın yağı ve atımlı elektrik alanı prosesinin elma suyunun kalitesi üzerine etkisi

ÖZETTARÇIN YAĞI VE ATIMLI ELEKTRİK ALANI PROSESİNİNELMA SUYUNUN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİKaraoğuz Turgut, BengiYüksek Lisans, Gıda Mühendisliği BölümüTez Danışmanı: Doç. Dr. Gülsün Akdemir EvrendilekTemmuz 2011, 107 sayfaBu çalışma kapsamında, atımlı elektrik akımı (PEF) teknolojisinin tarçın uçucu yağı (Tuy) ilave edilen ve edilmeyen elma suyu örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Çalışmada elma suyuna ilave edilen tarçın uçucu yağı için 0, 0.0005, 0.003 ve 0.06 µL/mL olmak üzere dört farklı konsantrasyon belirlenmiştir. Daha sonra elma suyu örnekleri farklı uygulama sürelerinde (0, 101, 202, 302, 403, 504 ve 604 µs) proses edilmiştir. Örnekler 3 µs atım süresi, 500 pps frekans, 30 kV/cm elektrik alan şiddeti değerlerinde PEF ile proses edilmiştir. Elde edilen verilere göre kontrol örnekleri, sadece PEF ile muamele edilmiş örnekler ve de PEF+Tuy ile muamele edilmiş örneklerin tümünde pH, titrasyon asitliği (%TA), °Briks, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite, FT-IR analiz değerlerinde önemli bir değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Bununla birlikte, Tuy ilave edilen ve edilmeyen kontrol örnekleri arasında kondaktivite ve renk ölçümü (L*, a*, b*, TCD, hue ve kroma) değerlerinde farklılıklar belirlenmiştir (p?0.05). Yalnızca PEF'in uygulandığı elma suyu örneklerinde söz konusu değerlerde böyle bir değişim görülmemiştir (p>0.05). Artan uygulama süresi ve tuy konsantrasyonunun, örneklere inoküle edilen Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes bakterilerinde önemli miktarda inaktivasyona neden olduğu görülmüştür. Ayrıca, uygulama süresi sabit tutulduğunda, artan Tuy konsantrasyonunun mikroorganizmalar üzerindeki letal etkisinde artışa neden olduğu görülmektedir (p?0.05). Sonuç olarak, PEF+Tuy uygulamasının Tuy konsantrasyonuna bağlı olarak elma sularının prosesinde elma suyunun fiziksel ve kimyasal özelliklerinde değişime neden olmadan istenmeyen mikroorganizmaların inaktive ederek başarılı bir şekilde uygulanabileceği görülmektedir. Bu sonuçlar elma suyunda lezzet arttırıcı ajanların kullanılarak farklı bir ürün eldesine imkan verebileceğini aynı zamanda antimikrobiyal özellik gösteren bu Tuy gibi doğal ürünlerin PEF gibi yeni teknolojilerle ile birlikte kullanılması ile mikrobiyal inaktivasyon üzerinde bir sinerji yaratılabileceğini göstermesi açısından gıda endüstrisi için umut vericidir.Anahtar kelimeler: Atımlı elektrik akımı (PEF), elma suyu, tarçın uçucu yağı, mikrobiyal inaktivasyon. ABSTRACTEFFECTS OF PULSED ELECTRIC FIELDS AND CINNAMONESSENTIAL OILS ON THE QUALITY OF APPLE JUICEKaraoğuz Turgut, BengiMSc., Department of Food EngineeringSupervisor: Assoc. Prof. Gülsün Akdemir EvrendilekJuly 2011, 107 pagesThe influence of pulsed electric fields (PEF) on some physical properties of apple juice with or without addition of cinnamon essential oil (ceo) was investigated in this study. Apple juice samples were treated by PEF alone, 0.0005 ? L/mL ceo+PEF, 0.003 ? L/mL ceo+PEF and 0.06 ? L/mL ceo+PEF. PEF treatment parameters were 3 µs pulse duration, 500 pps frequency, 30 kV/cm electric field strength and 0 (control), 101, 202, 302, 403, 504, and 604 µs treatment time. Results revealed that regardless of the concentration of added ceo and PEF processing conditions no significant difference was detected among the control, PEF-treated and ceo+PEF treated samples for pH, titratable acidity (%TA), ? Brix, total phenolic substances, total antioxidant capacity and FT-IR spectra (p>0.05). The same process parameters caused significant reduction on inoculated Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes cultures (p?0.05). Moreover, increased ceo concentration, when treatment time was constant, caused more inactivation of both cultures (p?0.05). It was concluded that ceo+PEF application depending on ceo concentration can successfully used to process apple juice samples without adversely affecting some important quality parameters and with inactivation of pathogenic microorganisms. Addition of natural plant essential oils such as cinnamon essential oil to apple juice samples, which provides new food product development and carries antimicrobial activity, and following PEF processing which has synergistic effect on microbial inactivation is promising approach in food industry.Key words: Pulsed electric field (PEF), cinnamon essential oil, apple juice, microbial inactivation. 121