Mayşe sıvılaştırmanın elma pres suyu randımanı ve kimyasal bileşimi üzerine etkisi

Mayşe sıvılaştırma elma suyu işlemede yeni uygula malardan birisidir. Bu uygulama preslemede meyve suyu randımanının artmasına ve meyve suyunun kimyasal bileşiminin değişmesine yol açmaktadır. Bu araştırmada 3 elma çeşidine (AMASYA, GOLDEN DELICIOUS, STARRING) mayşe sıvılaştırma (700 ml/ton ULTRAZYM AFP-L, NOVO, 20-25 °c, 2 saat) uygulanmıştır. Mayşe sıvılaştırma sonucunda meyve suyu randıma nında % 4.7-13.9 artış saptanmıştır. Bulgulara göre mayşe sıvılaştırma ile elma suyunda briks derecesi 0.4- 1.0 birim artmakta, toplam şeker miktarı -0.5-4.6 g/l arasında değişmektedir. Titrasyon asidliği 1.45-2.35g/l artarken, pH değeri 0.3-0.6 birim düşmektedir. Toplam mineral madde miktarında da artış olmaktadır. ANAHTAR KELİMELER : Elma `suyu, mayşe enzimasyonu, mayşe sıvılaştırma, presleme randımanı, kimyasal bileşim, Mash liquefaction is one of the recent applicati on in apple juice processing. This application causes the increase of juice yield during at the pressing of apple and changing of chemical composition of the apple juice. In this research, mash liquefaction (700 ml/ton ULTRAZYM AFP-L, Novo at 20-25 °C for 2 hours) was applied to 3 varieties of apple (AMASYA, GOLDEN DELICIOUS and STARRING). It was determined that the yield of apple juice was increased at the ratio of 4.7-13.9 per cent by mash liquefaction process. According to the results, Bi?iX values of apple juices was increased at a range of 0.4- 1.0 unit and total sugar contents was changed between of 0.5-4.6 g/1. The titratable acidity was increased between 1.45-2.35 g/1 and the pH was decreased at the range of 0.3-0.6 units. Total mineral contents were also decreased. KEY WORDS : Apple juice, mash enzymation, mash liquefac tion, press yield, chemical composition, 67