Taşköprü sarımsağındaki allisinin degradasyon kinetiği üzerine farklı kurutma sıcaklıklarının etkisi

Allisin sarımsaktan elde edilen organosülfür yapısında hafif sarı renkte bir bileşik olup sarımsağa özgün kokusunu verir. Antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteye sahip olan allisin, protein içeren thiol gruplarıyla reaksiyona girebilmektedir. Bu yüksek lisans tez çalışmasında dilim haldeki Taşköprü sarımsağının kurutma kinetiğinin belirlenmesi ve kurutma sırasında allisin degradasyon kinetiğinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Kabuklarından temizlenip yaklaşık 3 mm kalınlığında dilimlenen sarımsaklar konveksiyonel bir kurutucuda 50, 60 ve 70°C sıcaklıklarda kurutulmuştur. Kuruma süresi boyunda belirli zaman aralıklarında örnekler alınarak -24°C'de analiz öncesine kadar saklanmıştır. Kurutma kinetiğinin modellenmesinde Henderson ve Pabis, Newton, Page, Modifiye Page ve Logaritmik modeller kullanılmıştır. Kurutma kinetiğini açıklayan en uygun model(ler)in 50°C sıcaklıkta Page Modeli veya Modifiye Page Modeli'nin, 60 ve 70°C sıcaklıklarda ise Logaritmik Model'in olduğu saptanmıştır. Kuru madde bazında yaş sarımsak örneklerinde başlangıçta ortalama 10911,00±145,68 µg/g olarak belirlenen allisin içeriği kurutma sırasında düşmüştür (p