Back to Search Start Over

Bazı gıda katkı maddeleri kullanılarak ceviz ezmesinin raf ömrünün uzatılması

Bazı gıda katkı maddeleri kullanılarak ceviz ezmesinin raf ömrünün uzatılması

Authors :
Onaç, Huriye
Küçüköner, Erdoğan
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Publication Year :
2009
Publisher :
Fen Bilimleri Enstitüsü, 2009.

Abstract

Bu çalışmada, Burdur iline özel bir ürün olan ve ticari olarak da büyük önem taşıyan ceviz ezmesinin raf ömrünün belirli katkı maddeleri kullanılarak uzatılması ve kalitenin korunması amaçlanmıştır.Geleneksel yöntemle üretilen ceviz ezmelerinde gıda katkı maddesi olarak potasyum sorbat (100mg/kg), pektin, sodyum karboksimetilselüloz ve gum karışımı (100mg/kg) ile ?-tokoferol (100mg/kg) kullanılmıştır. Ürünler ambalajlanarak 4 oC ve 20 oC olmak üzere iki farklı sıcaklıkta depolanmış, 6 ay boyunca aylık periyotlarla fiziksel ve kimyasal değişimleri gözlenmiştir. Ceviz ezmelerinin nem içeriği % 9.32 ? 11.80, kül miktarının %0.66-0.78, protein içeriğinin %6.65-7.31, yağ içeriğinin %13.20-18.14, su aktivitesi değerinin ise 0.36-0.49 arasında değiştiği gözlenmiştir. Ceviz ezmelerinin pH değerlerinde zamanla azalma görülmüş, bu azalışın 20 oC'de yani yüksek sıcaklıkta daha hızlı olduğu anlaşılmıştır. Toplam asitlik, serbest asitlik değerleri ile peroksit sayılarında sıcaklık ve zamana göre, düşük sıcaklıkta daha yavaş bir artışın ve yüksek sıcaklıkta ise hızlı bir artışın var olduğu tespit edilmiştir.Depolama süresi boyunca tüm ürünlerin L*, a*, b* değerlerinde artış meydana gelmiş, renk kaybı görülmemiştir. Ürünlerin raf ömrü hesaplaması sonucunda toplam asitlik değerine göre 20 oC'deki raf ömrünün 2 ay olduğu saptanmıştır. In this research, it is aimed to maintain quality and to improve the shelf life of the walnut paste which is a traditional product of Burdur and of great importance from the economical point of view.Potassium sorbate (100mg/kg), pectin-sodium carboximethylsellulose-gum mixture (100mg/kg) and ?-tocopherol (100mg/kg) were added as food additives to the walnut paste produced in accordance with traditional methods. The products were packed and stored at 4 oC ve 20 oC for six months. Physical and chemical changes were observed every month. In these selected products moisture, ash, protein and oil contents were found to be; % 9.32 ? 11.80, %0.66-0.78, %6.65-7.31, and %13.20-18.14 respectively. During the storage, pH values were decreased with time and temperature. This decrease was faster at high temperatures (20 oC). Slow increases in Total acidity, free acidity and peroxide values of the pastes were observed at low temperatures. At high temperatures the values were increased rapidly.In the course of storage L*, a*, b* values of all pruducts were increased, no color loss occured. The shelf life according to the value of the total acid was found to be 2 months at 20 oC. 78

Details

Language :
Turkish
Database :
OpenAIRE
Accession number :
edsair.od.....10208..79aeea6b9a897a2b7b5c24a98c9b3e40