Yüksek sıcaklıkta hazırlanmış gıdalarda organik kanserojen maddelerin HPLC-MS ile tayini

Polisiklik aromatik hidrokarbon bileşikleri (PAH); iki veya daha fazla benzen halkasının yüksek sıcaklıkta bağlanmasıyla oluşan bileşiklerdir.Bu çalışmada, antrasen, benzo[a]antrasen, benzo[a]piren ve piren gibi PAH bileşilerinin HPLC-MS ile nicel analizleri için, mobil faz akış hızı, enjeksiyon hacmi, kolon sıcaklığı ve parçalama gerilimi gibi faktörler optimize edildi. Optimize edilen şartlarda yukarıda adı geçen bileşiklerin yüksek sıcaklıkta hazırlanmış ızgara türü örneklerde tayinine uygulandı. Çeşitli ızgara ve benzeri örnekler, dört farklı ekstraksiyon yöntemi uygulanarak analize hazırlandı. Elde edilen sonuçlardan çalışılan PAH bileşiklerinin restoranlarda tüketime sunulan ızgaralarda ve çalışılan diğer örneklerdeki derişimlerinin pişirme kaynaklarına bağlı olup 10 ppb' yi geçmediği gözlendi. Yenilemeyecek kadar aşırı pişirilen ızgara örneklerinde bulunan PAH derişimlerinin ise, hem et cinsi hem de pişirme kaynağına bağlı olarak antrasen için 156 ppb, benzoantrasen için 115 ppb, piren için 166 ppb ve benzopiren için 140 ppb' ye kadar büyük olduğu gözlendi. Bu verilere göre, çalışılan gıda örneklerinde antrasen, benzo[a]antrasen, benzo[a]piren ve piren bileşikleri yönünden bir risk söz konusu olmadığı sonucuna varıldı.Anahtar kelimeler: Polisiklik Aromatik Hidrokarbon, Antrasen, Benzo[a]antrasen, Benzo[a]piren, Piren, Katı Faz Ekstraksiyon, HPLC-MS. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) are compounds formed by binding of two or more benzen rings at high temperatures.In this study, the factors including flowing rate of mobile phase, injection volume, colomn temperature and fragmenter potential were optimised to quantitative analyse of anthracene, benzo[a]anthracene, benzo[a]pyrene and pyrene by HPLC-MS. The optimised conditions were applied to determination of the compounds mentioned above in foodstuff such as grills cooked at high temperatures. Various grills and similar samples were prepared by applying four different extraction methods. From the obtained results, concentrations of the studied PAH compounds in grills prepared in resturants for consumption and other studied samples are dependent on the cooked materials, and their concentrations were observed to be under 10 ppb. The obtained PAH concentrations (as ppb) in grill samples which extremely cooked were found to be 156 for anthracene, 115 for benzo[a]anthracene, 140 for benzo[a]pyrene and 166 for pyrene, depending on both meat species and cooking source. According to these data, there isn?t any risk in point of the compounds anthracene, benzo[a]anthracene, benzo[a]pyrene and pyrene in the studied foodstuff.Keywords: Polycyclic aromatic hydrocarbons, Anthracene, Benzo[a]anthracene, Benzo[a]pyrene, Pyrene, Solid-Phase Extraction (SPE), HPLC-MS. 121