Вплив додавання різної кількості свинячої шкірки на фізико-хімічні властивості та органолептичні якості курячої ковбаси з пшеничними висівками

Chicken sausage is one of the very popular meat products. In order to change the nutritional composition of chicken sausage and increase the content of dietary fiber, we add bran, but it affects the textural properties of chicken sausage. Pork rind is rich in collagen and is a natural and safe food gel. Pork rind content affects the cooking loss, color, TPA, moisture distribution and sensory evaluation results of cooked sausage products. In this study, six different pigskin content treatment experiments were set up: 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, and 25 %. This research shows that adding pork rind can reduce cooking loss during the sausage heating process. As more pork rind was added, the L* and b* values of minced meat and chicken sausage gradually increased, while the a* value gradually decreased. The chewiness of the sausages in the test group was significantly reduced (p0.05), and the hardness value increased significantly (p
Куряча ковбаса є одним із найпопулярніших м'ясних продуктів. Для зміни харчового складу курячої ковбаси та збільшення вмісту харчових волокон додають висівки, однак це впливає на текстурні властивості курячої ковбаси. Свиняча шкірка багата на колаген і являє собою натуральний та безпечний харчовий гель. Вміст свинячої шкірки впливає на втрати при тепловій обробці, колір, TPA, розподіл вологи та результати органолептичної оцінки варених ковбасних виробів. В даному дослідженні було проведено шість різних експериментів із вмістом свинячої шкіри 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 % та 25 %. Дослідження показує, що додавання свинячої шкірки дозволяє зменшити втрати при тепловій обробці в процесі нагрівання ковбаси. У міру додавання свинячої шкірки значення L* та b* фаршу та курячої ковбаси поступово збільшувалися, тоді як значення a* поступово зменшувалася. Жувальність ковбаси у контрольній групі значно знизилася (р0,05), а показник твердості значно збільшився (р