A review on the presence of Staphylococcus aureus in cheese

StafilokokalEnterotoksin’lere ait bugüne kadar 24 farklı antijenik serotip tanımlanmıştırfakat stafilokokal gıda zehirlenmelerinin % 95’inden klasik enterotoksinler (A,B, C, D ve E) sorumlu tutulmaktadır. Staphlyococcusaureus (S. aureus), gıdadabulunan toksinlerinin alınımını takiben 2-4 saat sonra abdominal kramplar,bulantı, kusma ve diyare gibi zehirlenme semptomlarına neden olan ubiquiterözelliğe sahip bir mikroorganizmadır. Peynir, yüksek seviyedeki besinseliçeriğinden ötürü S. aureus’ungelişimi için uygun bir substrattır. S.aureus’un peynirde ortaya çıkışının sebebi olarak yüksek miktarda S. aureus içeren mastitisli sütlerinpastörize edilmeden peynire işlenmesi, kullanılan starter kültür aktivitesininyetersiz olması, sütün pastörizasyon sonrası kontaminasyonu ile ürününişlenmesi ve depolanması sırasındaki uygun olmayan şartlar düşünülmektedir.Birçok peynir türünün üretimi ve olgunlaşması sırasında S. aureus’un gelişimi ve bazı vakalarda enterotoksin üretimi,sanitasyon öneminden dolayı bazı araştırmacılar tarafından incelenmiştir. Buçalışmada S. aureus’un genelkarakteristikleri, peynirdeki varlığı, epidemiyolojisi ve koruma-mücadele yöntemleriderlenmiştir.
Up to now, 24different antigenic serotypes of Staphylococcal enterotoxins have beendescribed, but classical enterotoxins (A, B, C, D and E) are responsible for95% of staphylococcal food poisonings.Staphlyococcus aureus (S. aureus)is an ubiquitous microorganism that causesymptoms of poisoning such as abdominal cramps, nausea, vomiting and diarrheaafter 2-4 hours following ingestion of toxins present in food. Cheese is asuitable substrate for the development of S.aureus due to its high nutritional content. The reason for the emergence ofS. aureus in cheese are the inabilityto pasteurize the milk of animals exposed to mastitis infection with highamounts of S. aureus, the inadequatestarter culture activity, the post-pasteurisation contamination and theunfavorable conditions for product processing and storage. During theproduction and maturation of many cheese species, the development of S. aureus and the production ofenterotoxin in some cases have been investigated by some researchers for itsimportance of sanitation. In this study, the general characteristics of S.aureus, the presence in cheese, epidemiology and protection-fighting methodshave been compiled.