Farklı Stabilizör Kullanımının Yoğurt Dondurmalarının Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

In this study, quality characteristics of yoghurt ice cream produced by using different stabilizers (pectin, guar gam, gam karaya, maltodextrin and combination of gam prepared by using these four gams) were investigated. As a result of evaluating the obtained data, it has been found that used stabilizer type has a significant effect especially viscosity value, after that on the amount of acetaldehyde, penetrometer grade, volume increase rate (p
Bu çalışmada, farklı stabilizörler (pektin, guar gam, gam karaya, maltodekstrin ve bu dört gam kullanılarak hazırlanan gam kombinasyonu) kullanılarak üretilen yoğurt dondurmalarının kalite özellikleri araştırılmıştır. Elde edilen verilerin değerlendirilmesi neticesinde, kullanılan stabilizör çeşidinin yoğurt dondurmalarının başta viskozite değeri olmak üzere, asetaldehit miktarı, penetrometre derecesi, hacim artışı oranı üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu görülmüştür (p