Il sistema produttivo delle insalate di 'quarta gamma': tra informatica, logistica e la 'paura del corpo estraneo'

Questo articolo si focalizza sul commodity system delle insalate di “quarta gamma” in Italia, in particolare nella provincia di Bergamo e nella Piane del Sele. A partire dal dibattito su come il consenso sul cibo “Made in Italy”, con la sua attenzione esclusiva su un'idea di qualità legata a tradizione, artigianalità e sostenibilità ambientale, analizziamo la quarta gamma per interagire con molti processi che nell'agroalimentare italiano sono maggioritari, e sono legati a una produzione che è praticata (e si rappresenta orgogliosamente) come “industriale” e in cui vi sono definizioni molto differenti di cosa è “qualità”. Processi produttivi che anzi tendono a mettere in secondo piano il rapporto con il territorio e con la tradizione, che pongono problemi di sostenibilità ambientale e che, come nel caso qui trattato, vedono la stessa “terra” come un problema e non come un valore. Le insalate di quarta gamma appaiono interessanti da questo punto di vista, per vari motivi: tale prodotto viene venduto quasi esclusivamente nella grande distribuzione e ha rappresentato negli ultimi trent’anni una innovazione tanto nei consumi quanto nella produzione. Quest’ultima prevede infatti sia una riorganizzazione della fase agricola (in particolare, con lo sviluppo di un’agricoltura in serra) sia nuove tecnologie di trasformazione. L’articolo si basa su una ricerca empirica qualitativa, per la quale sono state realizzate 58 interviste in profondità, con produttori agricoli, dirigenti e tecnici di impianti di trasformazione, rappresentanti di cooperative e organizzazioni di produttori, funzionari sindacali, lavoratori, principalmente in Lombardia e in Campania. La struttura dell'articolo è la seguente: dapprima passeremo in rassegna le motivazioni per le quali un'analisi del commodity system dei prodotti di quarta gamma in Italia è interessante per approfondire la portata e le tensioni della “svolta della qualità” che viene definita come egemonica oggi in Italia; in seguito, descriveremo brevemente la struttura di questo commodity system. Passeremo poi alla descrizione e all'analisi di quanto emerso dalle interviste, in relazione in particolare a due temi: l'importanza dell'informatica e della logistica in questo commodity system e le rappresentazioni emerse nelle interviste in merito alla quarta gamma e, più in generale, all'agricoltura, vista come un “servizio” oltre che come un “prodotto” e in cui uno degli aspetti più importanti è quello di evitare la presenza di corpi estranei nelle buste.