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Estudio del efecto fisiológico del consumo de arepas enriquecidas con pectina extraída de la cáscara de curuba (Passiflora tripartita var. mollissima)

Authors :
Blanca Laura Ortiz Quintero
Cecilia Anzola Velasco
Source :
Revista Colombiana de Química, Vol 47, Iss 2, Pp 5-11 (2018)
Publication Year :
2018
Publisher :
Universidad Nacional de Colombia, 2018.

Abstract

Se evaluó el efecto fisiológico del consumo de arepas de maíz enriquecidas con 10% (p/p) de pectina extraída de cáscara de curuba sobre los niveles séricos de glucosa y lípidos en adultos voluntarios. La pectina se extrajo con ácido clorhídrico y se precipitó con etanol del 96% (v/v). En primer lugar, los voluntarios consumieron arepa sin pectina por siete días; después, arepa con 10% (p/p) de pectina cítrica comercial por 20 días y, finalmente, arepa con 10% de pectina de curuba por 20 días. Al mismo tiempo, se realizó un análisis sensorial de aceptación. Los resultados mostraron que, al consumir arepa con pectina de curuba, los niveles séricos de glucosa disminuyeron significativamente (5,88% (p = 0,023)), mientras que el perfil lipídico no se afectó. La arepa con pectina de curuba mostró mayor porcentaje de fibra dietética soluble, insoluble y total, así como menor porcentaje de carbohidratos disponibles, respecto a las otras arepas analizadas. El panel sensorial dictaminó baja aceptación en sabor y textura para las arepas con pectina cítrica comercial y con pectina de curuba. Se concluyó que la pectina de curuba puede aprovecharse para la formulación de arepas ya que ofrece a los consumidores un alimento benéfico para reducir los niveles de glucosa en la sangre.

Details

Language :
English, Spanish; Castilian, Portuguese
ISSN :
01202804 and 23573791
Volume :
47
Issue :
2
Database :
Directory of Open Access Journals
Journal :
Revista Colombiana de Química
Publication Type :
Academic Journal
Accession number :
edsdoj.28742a61d32f4452bcec1116aea92526
Document Type :
article
Full Text :
https://doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v47n2.65812