PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN ẢNH HƯỞNG QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG DƯA HẤU

Dưa hâ?u là nguồn tra?i cây râ?t phô? biê?n ơ? ca?c nươ?c nhiê?t đơ?i, trong đo? co? Viê?t Nam. Nghiên cứu phát triển sản phẩm từ dưa hấu co? thê? go?p phâ?n đa dạng hóa các sản phẩm lên men tư? tra?i cây và nâng cao giá trị sản phẩm. Nghiên cứu khảo sát quy trình lên men thích hợp để sản xuất rượu vang dưa hâ?u dựa trên các chỉ tiêu về loại nâ?m men và mật số nấm men, hàm lượng đường bô? sung va?o dịch lên men, chỉ tiêu về nhiệt độ ủ và thời gian lên men. Kết quả đạt được cho thấy quy trình lên men rượu vang dưa hâ?u cho độ cồn cao, có giá trị cảm quan tốt và đạt tiêu chuẩn về rượu TCVN 7045:2002 được tiến hành với dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae với mật số nấm men trong dịch lên men là 107 tế bào/ml, di?ch lên men đươ?c bô? sung đươ?ng saccharose đa?t 30°Brix và lên men rươ?u ủ ở 25°C trong thời gian 10 ngày.