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INFLUENCIA DE LOS INGREDIENTES DE LA FORMULACIÓN Y DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS PROPIEDADES TEXTURALES DE UN PRODUCTO EN CONSERVAS

Authors :
Raúl Ricardo Fernández C.
Angie Fernández L.
Santiago Calero M.
Source :
Revista Colombiana de Química, Vol 44, Iss 2, Pp 22-27 (2015)
Publication Year :
2015
Publisher :
Universidad Nacional de Colombia, 2015.

Abstract

Se determinó la influencia de los componentes de la receta y la temperatura sobre algunas propiedades de pasta de pescado, obtenida a partir del picadillo de pescado tratado térmicamente. Entre las propiedades estudiadas se encuentran: dureza, representada por el grado de penetración, capacidad de enlace de agua, representada por la pérdida de agua y parámetros sensoriales del producto. También se analizó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por otros ligantes como el almidón de yuca y de maíz. Los resultados indican que la elevación del contenido de proteínas y/o carbohidratos provoca un endurecimiento del producto y una disminución de pérdida de agua. El aumento de la temperatura ocasiona, a su vez, endurecimiento de la textura y aumento de pérdida de agua. Los resultados demuestran que existe estrecha correlación entre la dureza y la pérdida de agua. Es posible sustituir la harina de trigo, usada como ligante en la producción de pastas de pescado, por almidón de yuca o de maíz sin cambios significativos en los parámetros físico-químicos y sensoriales del producto analizado.

Details

Language :
English, Spanish; Castilian, Portuguese
ISSN :
01202804 and 23573791
Volume :
44
Issue :
2
Database :
Directory of Open Access Journals
Journal :
Revista Colombiana de Química
Publication Type :
Academic Journal
Accession number :
edsdoj.5f49bea176094563882fadb90fc8481b
Document Type :
article
Full Text :
https://doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v44n2.55216