KHảO SáT CáC YếU Tố ẢNH HƯởNG ĐếN QUá TRìNH CHế BIếN BáNH NƯớNG NHÂN KHóM

Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình chế biến vỏ bánh và nhân bánh, bao gồm tỷ lệ bơ (10ữ30%), shortening (20ữ40%), lòng đỏ trứng (15ữ35%) bổ sung vào khối bột dai; tỷ lệ bơ (30ữ70%) và dầu (20ữ40%) sử dụng cho chế biến bột dầu đến chất lượng của vỏ bánh; tỷ lệ khóm tươi (50ữ90%) đến chất lượng nhân bánh với nhiệt độ nướng bánh thay đổi trong khoảng 160 đến 200oC. Chất lượng bánh nướng (cấu trúc, màu sắc và giá trị cảm quan) được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung các tỷ lệ bơ, shortening và lòng đỏ trứng là 20%, 30% và 25%, tương ứng, cho khối bột dai có cấu trúc tốt; tỷ lệ bơ 50% và dầu 30% bổ sung vào bột mì trong chế biến bột dầu cho sản phẩm đạt chất lượng cao, vỏ bánh mềm, phân lớp đặc trưng. Với tỷ lệ khóm tươi sử dụng 70% cho chế biến nhân bánh tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao (hài hòa về mùi và vị). Bánh có chất lượng tốt, màu vàng nhạt đặc trưng khi nướng ở 180oC trong 60 phút.