Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades funcionales de harina de semillas de lupinus mutabilis 'tarwi' variedad criolla

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del pH (3, 5, 7 and 9) y la concentración de NaCl (0.1, 0.5 a 10 M) de forma independiente sobre las propiedades funcionales de harina entera y desgrasada de Lupinus mutabilis variedad criolla “tarwi”. Para ello, las semillas de tarwi se deslupinizaron por el método tradicional (cocción y lixiviado con agua), después se molieron y degrasaron mediante extractor Soxhlet. Las propiedades funcionales de la harina entera de tarwi fueron: absorción de agua de 4,37 g/g sólidos a pH 9, absorción de aceite de 1,18 g/g sólidos, capacidad emulsificante de 35,25% a pH 9, capacidad de hinchamiento de 6,39 ml/g sólidos a pH 9. En tanto, la harina desgrasada de tarwi tuvo una capacidad de absorción de agua de 6,14 g/g sólidos a pH 7, una capacidad de absorción de aceite 1,30 g/g sólido, una capacidad emulsificante de 40,50% a pH 9 y una capacidad de hinchamiento de 6,37 ml/g sólidos a pH 9. En ambos tipos de harina se determinaron bajas propiedades gelificantes y espumantes