Tehnološki razvoj vrenja u hladnjaku s pomoću zamrznutih sirovina

U radu je prikazan razvoj novog tipa piva za tržiste, koje se dobiva vrenjem pri niskoj temperaturi u hladnjaku s pomoću imobiliziranog kvasca. Zamrznuta sladovina te stanice soja kvasca Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1, koji je otporan na smrzavanje, imobilizirane su na cijevnom modulu i zasebno upotrijebljene za vrenje pri niskim temperaturama (2, 5 i 7 °C). Ispitan je pozitivan učinak cijevnog modula na vrenje pri niskim temperaturama, te je utvrđeno da smrznute imobilizirane stanice kvasca na cijevnom modulu bitno smanjuju brzinu vrenja u usporedbi sa smrznutim slobodnim stanicama, koje su preporučene za proizvodnju piva kod kuće. Imobilizacija je također povećala otpornost kvasca na niske temperature vrenja, pa se najniža moguća temperatura vrenja spustila s 5 na 2 °C. Pri proizvodnji visokokvalitetnog piva ispitani su sljedeći parametri: utjecaj temperature i početne koncentracije šećera na kinetiku vrenja. Analizom gotovog proizvoda potvrđeno je poboljšanje senzorskih svojstava proizvedenog piva, s niskom koncentracijom diacetila, povećanim udjelom polifenola, te poboljšanim profilom arome i bistroćom. Predloženi postupak proizvodnje piva u hladnjaku može se lako komercijalizirati za kućnu uporabu otapanjem sadržaja dvaju pakiranja, jednog sa suhom sladovinom i drugog sa suhim stanicama kvasca imobiliziranim na cijevnom modulu i otopljenim u vodi.
Development of a novel directly marketable beer brewed at low temperature in a domestic refrigerator combined with yeast immobilization technology is presented in this study. Separately, freeze-dried wort and immobilized cells of the cryotolerant yeast strain Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1 on tubular cellulose were used in low-temperature fermentation (2, 5 and 7 °C). The positive effect of tubular cellulose during low-temperature brewing was examined, revealing that freeze-dried immobilized yeast cells on tubular cellulose significantly reduced the fermentation rates in contrast to freeze-dried free cells, although they are recommended for home-made beer production. Immobilization also enhanced the yeast resistance at low-temperature fermentation, reducing the minimum brewing temperature value from 5 to 2 °C. In the case of high-quality beer production, the effect of temperature and initial sugar concentration on the fermentation kinetics were assessed. Sensory enrichment of the produced beer was confirmed by the analysis of the final products, revealing a low diacetyl concentration, together with improved polyphenol content, aroma profile and clarity. The proposed process for beer production in a domestic refrigerator can easily be commercialized and applied by dissolving the content of two separate packages in tap water; one package containing dried wort and the other dried immobilized cells on tubular cellulose suspended in tap water.