Efecte de l'aplicació d'ultrasons en tubercles: Impacte sobre les propietats físiques i sensorials del moniato (Ipomoea batata) mínimament processat

The general trend that nowadays the food consumers have is to avoid the chemical products that can harm the health and the environment. The food processing industry of vegetables seeks, with the innovation, to involve this sector that every day has more weight on the market. This way the alternative technologies arise as ultrasounds, a method of microbial reduction that allows to avoid the use of chemical disinfectants. The aim of this study is to verify the effect of low frequency ultrasounds on the physical and sensory properties of the minimal processed sweet potato. A fresh-cut sweet potato product has been elaborated with a previous stage of disinfection in an ultrasounds bath, 42Hz of frequency, during 15, 20 and 25 minutes. Then, It was compared with samples washed with tap water and with hypochlorite solution of 150ppm. The evolution of the packed product was observed during the refrigerated conservation of 14 days. To evaluate the efficiency of the treatments, instrumental and sensory analyses were conducted and the determination of starch, the main nutritional component. With the obtained information a statistical treatment was realized to evaluate the effect of the treatment and time of application, as well as the conservation time of the studied parameters. The results indicate that between the sweet potatoes treated with hypochlorite and ultrasounds, there were no significant differences on the studied parameters. On the other hand when there was a comparison between the pieces of sweet potato treated with the non-treated, differences could be seen, especially in the parameter of color. Regarding the application time of the treatments, 25 minutes is the one that has a major impact in the physical and sensory properties of the sweet potato, where the most affected parameter is the texture, and the pieces of sweet potato were harder, due to his major quantity of starch. Also in the evolution of the product during the conservation there were significant di
La tendència general que actualment tenen els consumidors és la d'evitar els productes químics que poden perjudicar la salut i el medi ambient. La indústria transformadora de vegetals busca, a partir de la innovació, captar aquest sector que cada dia té més pes en el mercat. Així sorgeixen les tècniques alternatives com la dels ultrasons, un mètode de reducció microbiana que permet reduir l'ús de desinfectants químics. L'objectiu d'aquest estudi és comprovar l'efecte dels ultrasons de baixa freqüència en les propietats físiques i sensorials del moniato mínimament processat. Per a constatar-ho s'ha elaborat un producte de IV gamma amb moniato amb una etapa prèvia de desinfecció en bany d'ultrasons de 42Hz de freqüència, durant 15, 20 i 25 minuts. Es va comparar amb mostres rentades amb aigua de xarxa i amb solució d'hipoclorit de 150ppm. Es va observar l'evolució del producte envasat durant 14 dies en refrigeració. Per avaluar l'efectivitat dels tractaments, es van realitzar anàlisis físics instrumentals, sensorials i la determinació del component majoritari, el midó. Amb les dades obtingudes es va realitzar el tractament estadístic per avaluar l'efecte del temps d'aplicació i el tipus de tractament, així com del temps de conservació en els paràmetres estudiats. Els resultats indiquen que entre els tractaments, hipoclorit i ultrasons, no hi havia diferències significatives en els paràmetres estudiats, en canvi quan es comparaven les peces de moniato tractades amb les no tractades, es veien diferències, sobre el paràmetre de color. Respecte el temps d'aplicació dels tractaments, el de 25 minuts té un major impacte en les propietats físiques i sensorials del moniato, sent la textura el paràmetre més afectat, es va veure que les peces de moniato quedaven més dures, degut a la seva major quantitat de midó. També es va veure que en l'evolució del producte durant la conservació, hi havia diferències significatives segons els temps d'aplicació, fent que en l'experiment de 2
La tendencia general que actualmente tienen los consumidores es la de evitar los productos químicos que pueden perjudicar la salud y el medio ambiente. La industria transformadora de vegetales busca, a partir de la innovación, captar este sector que cada día tiene más peso en el mercado. Así surgen las técnicas alternativas como la de los ultrasonidos, un método de reducción microbiana que permite reducir el uso de desinfectantes químicos. El objetivo de este estudio es comprobar el efecto de los ultrasonidos de baja frecuencia en las propiedades físicas y sensoriales del boniato mínimamente procesado. Para constatarlo se ha elaborado un producto de IV gama de boniato con una etapa previa de desinfección en baño de ultrasonidos de 42Hz de frecuencia, durante 15, 20 y 25 minutos. Se comparó con muestras lavadas con agua de red y con solución de hipoclorito de 150ppm. Se observó la evolución del producto envasado durante 14 días en refrigeración. Para evaluar la efectividad de los tratamientos, se realizaron análisis físicos instrumentales, sensoriales y la determinación del componente mayoritario, el almidón. Con los datos obtenidos se realizó el tratamiento estadístico para evaluar el efecto del tiempo de aplicación y el tipo de tratamiento, así como del tiempo de conservación de los parámetros estudiados. Los resultados indican que entre los tratamientos, hipoclorito y ultrasonidos, no había diferencias significativas en los parámetros estudiados, en cambio cuando se comparaban las piezas de boniato tratadas con las no tratadas, si se veían diferencias en el parámetro de color. Respecto al tiempo de aplicación de los tratamientos, el de 25 minutos es el que tiene un mayor impacto en las propiedades físicas y sensoriales del boniato, siendo la textura el parámetro más afectado, se vio que las piezas de boniato quedaban más duras, debido a su mayor cantidad de almidón. También se vio que en la evolución del producto durante la conservación, había diferencias signific