Influence of grape-associated filamentous fungi and their exoproteome on the gushing in sparkling wine

The gushing of sparkling wine was investigated by protein chemical analysis methods. A new technique for the purification of wine proteins was developed. Furthermore, the exoproteome of numerous molds, which were isolated from grapes, was tested for the presence of proteins affecting surface activity and for their gushing potential. Two conspicuous proteins of Penicillium oxalicum were identified. Based on a respective gene sequence a DNA-based detection system could be developed for detection of P. oxalicum already on grapes and possibly conclude on forthcoming gushing risks.
Das Gushing von Schaumwein wurde anhand proteinchemischer Analysemethoden untersucht. Dafür wurde eine neue Technik zur Aufreinigung von Weinproteinen entwickelt. Des Weiteren wurde das Exoproteom von zahlreichen, von Trauben isolierten Schimmelpilzen hinsichtlich des Vorhandenseins von oberflächenaktiven Proteinen und deren Gushingpotenzial untersucht. Dabei wurden zwei auffällige Proteine von Penicillium oxalicum identifiziert. Auf der Basis der Gensequenz eines dieser Proteine konnte ein DNS-basiertes Nachweissystem entwickelt werden, das P. oxalicum bereits auf Trauben erkennt und Schlüsse auf ein mögliches Gushingrisiko erlaubt.