Valorizing food byproducts: Distiller’s grains and its potential as functional ingredient for cereal based food products

Cereal byproducts such as distiller’s grains (DG) are an untapped source of nutrients with huge potential for the food industry. This thesis presents the in-depth analysis of impact factors accompanying the addition of DG to cereal based food products. The characteristic odor profile of DG, key aroma compounds, effects of DG addition on textural as well as on sensory properties and the aroma composition of the food system bread were successfully enlightened. In future, present findings should enable an improved utilization of DG in food products.
Getreidebasierte Reststoffe wie Weizenschlempe (WS) stellen eine bisher unentdeckte Nährstoffquelle mit großem Potential für die Lebensmittelindustrie dar. Die vorliegende Studie analysiert die Einflussfaktoren einer Verwendung von WS in getreidebasierten Lebensmitteln. Das charakteristische Aromaprofil von WS, Effekte eines Zusatzes von WS auf die Aromastoffzusammensetzung, sensorische Eigenschaften und die Textur von Weizenbrot konnten erfolgreich aufgeklärt werden. Künftig kann mit dem vorliegen Wissen eine verbesserte Nutzung von WS in Lebensmitteln ermöglicht werden.