Influencia del proceso de germinación en el contenido y biodisponibilidad de melatonina en semillas de legumbres

Las legumbres contienen sustancias bioactivas conocidas como fitoquímicos con propiedades antioxidantes. El proceso de germinación puede dar lugar a alimentos con características nutricionales y sensoriales mejoradas; así como incrementar sus niveles en antioxidantes. La presente investigación tiene como objetivo principal evaluar la efectividad de la germinación en la mejora del valor nutricional y la biodisponibilidad de antioxidantes de la dieta, concretamente, de la melatonina en legumbres. Hasta la fecha, no existen datos acerca de los niveles de melatonina en semillas de legumbres y hortalizas. Los estudios realizados han dado lugar a información novedosa y confirman la presencia de melatonina en semillas de hortalizas y legumbres comerciales y sus correspondientes germinados. Los valores más elevados de melatonina se encontraron en germinados de col roja comercial. El proceso de germinación modifica el perfil de los componentes bioactivos, siendo dependiente del tipo de legumbre y de las condiciones en las que se realiza. Las investigaciones realizadas han permitido establecer que la germinación de semillas de lenteja y judía pinta durante 8 días, bajo condiciones lumínicas de 12 horas luz/12 horas oscuridad y/o 24 horas en oscuridad, produce un aumento significativo de los contenidos de melatonina e incrementa su capacidad antioxidante. Los niveles máximos de melatonina en lenteja y judía pinta se logran bajo condiciones de 24 horas en oscuridad en el sexto día de germinación. Los contenidos más elevados se alcanzan en germinados de judía pinta (9,4 ng/g m.s.). Por otra parte, el tratamiento combinado de riego suplementado con melatonina pura durante la germinación resulta ser efectivo en el incremento de melatonina (99%). El incremento se atribuye, al menos en parte, a su absorción. El estudio de biodisponbilidad en ratas Sprague Dawley de la melatonina dietética presente en extractos preparados a partir de germinados de judía pinta, revela un incremento de