Estudio de la formación de biofilms de Lentilactobacillus parabuchneri, el principal productor de histamina en quesos

Se denomina biofilms o biopelículas a comunidades de microorganismos que permanecen adheridos a una superficie y embebidos en una matriz extracelular formada por polisacáridos, proteínas, ADN de las células lisadas y/o ácidos teicoicos. La formación y el desarrollo de los biofilms dependen de múltiples factores, incluyendo la especie y cepa microbiana, las propiedades de los materiales de la superficie a la que se adhieren y las condiciones ambientales (pH, temperatura¿). La presencia de biofilms es habitual en la industria alimentaria, ya que las bacterias pueden adherirse a la superficie de algunos de los materiales empleados: plástico, metal, goma y madera. Estos biofilms son muy resistentes a los métodos de lavado y desinfección de las instalaciones y actúan como un reservorio de microorganismos que contaminan los alimentos, deteriorándolos y provocando pérdidas económicas significativas. Además, dependiendo de las especies presentes en el biofilm, pueden incluso ser responsables de intoxicaciones alimentarias y de la transmisión de enfermedades. Las bacterias del ácido láctico (BAL) cumplen un papel fundamental en la industria alimentaria. Sin embargo, algunas BAL son responsables de la acumulación de aminas biógenas (AB), como la histamina, en altas concentraciones en alimentos fermentados. El consumo de alimentos con concentraciones elevadas de histamina provoca reacciones adversas en los consumidores y por este motivo, las autoridades sanitarias recomiendan evitar su presencia en los alimentos. Lentilactobacillus parabuchneri ha sido descrito como el principal responsable de la acumulación de histamina en quesos. Trabajos previos realizados en nuestro grupo de investigación revelaron la capacidad de algunas cepas de L. parabuchneri de formar biofilms, incluso sobre el acero empleado en la maquinaria industrial, lo que constituye un riesgo de contaminación de los quesos durante el proceso de elaboración que tendrá como consecuencia la posterior acumulación de