Survey on processing techniques of the meat native pigs: from raw meat to final traditional products

In Europe Mediterranean, Italy particularly, there is a long tradition of cured products made from pork meat. The products obtained from meat of native pigs and described as typical are often linked to ancient local traditions and the technical processing / preparation used can influence the final properties. During the survey, some of the techniques employed in the preparation of traditional salumi made from meat of Nero Siciliano and Sarda breed were analyzed. The preparation of salami and sausages was conducted at some artisan laboratories located in the traditional area of Sicily (Nebrodi mountains) and Sardinia, according to techniques in use in rural traditions. The mixtures were prepared manually and the temperature and humidity were influenced by seasonal variability and the locality of seasoning. The conservation of the peculiarities of the salami and sausages has required the identification and quantification of those properties that better describe the characteristics of these products: the characteristics of the formulations, the type of process, the chemical and microbiological characteristics and the local traditions.
Nell’Europa Mediterranea, Italia in particolare, vi è una consolidata tradizione di prodotti stagionati preparati con carne suina. I prodotti ottenuti da carni di suini autoctoni e descritti come tipici sono spesso legati ad antiche tradizioni locali e la tecnica di elaborazione / preparazione utilizzata può influenzare le proprietà finali. Durante l'indagine sono state analizzati campioni di salami e salsicce ottenuti da suini di razza Nero Siciliano e da suini di razza Sarda. La preparazione di salami e salsicce è stata condotta presso alcuni laboratori artigianali situati nella zona tradizionale della Sicilia (Nebrodi) e della Sardegna, secondo le tecniche in uso nelle tradizioni rurali. Le miscele sono state preparate manualmente e la temperatura e l'umidità sono state influenzate dalla variabilità stagionale e dalla località di stagionatura. La conservazione delle peculiarità del salame e delle salsicce ha richiesto l'identificazione e la quantificazione di quelle proprietà che descrivono al meglio le caratteristiche di questi prodotti: tipologia delle formulazioni, tecnica di preparazione/maturazione, caratteristiche chimiche e microbiologiche dei prodotti stagionati.