Estudio de la tasa de transferencia de oxígeno de la madera de Quercus humboldtii para uso enológico

La crianza del vino tinto generalmente se realiza en barricas de roble, siendo el roble francés y americano los más utilizados por transferir al vino compuestos singulares, que junto a las pequeñas cantidades de oxígeno que dosifica la barrica le otorgan las características fisicoquímicas y sensoriales propias de los vinos en contacto con madera. Debido a la necesidad de innovación en el ámbito enológico, la búsqueda de nuevas maderas para el envejecimiento de vinos ha llevado al sector a incorporar maderas de distintas especies. Recientemente el roble colombiano Quercus Humboldtii ha sido empleado con éxito para el envejecimiento de vinos tintos. Ante el desconocimiento del oxígeno que aporta esta nueva madera a los vinos, se plantea este Trabajo Fin de Máster con el objetivo general de evaluar su tasa de transferencia de oxígeno. En el presente trabajo se estudiará el efecto de humectación del roble sobre la modificación de la permeabilidad al oxígeno de la madera Quercus Humboldtii, con el tiempo de envejecimiento, y se comparará con una de las maderas utilizadas en tonelería roble francés.
Departamento de Química Analítica
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos