Entwicklung einer veganen, joghurtähnlichen Masse auf der Basis von Erbsenprotein und Ölpresskuchen

Jährlich werden in Österreich ca. 30 000 Tonnen Ölpresskuchen ohne weitere Verarbeitung entsorgt. Es handelt sich hierbei um Rückstände der Ölproduktion, wie beispielsweise Leinsamenpresskuchen oder Kürbiskernpresskuchen. Sie zeichnen sich durch ein reichhaltiges Nährwertprofil aus. So sind unter anderem signifikante Mengen an Ballast- und Mineralstoffen enthalten. Zudem weisen sie, je nach Rohstoff, einen Proteingehalt von 30- 65 % auf und können somit als pflanzliche Proteinlieferanten betrachtet werden. Die Erschließung dieser nährstoffreichen Nebenprodukte als Proteinquelle gewinnt zunehmend an Bedeutung. Sie kann zur Sicherung der Proteinversorgung der wachsenden Bevölkerung und zu einer ökologisch und ökonomisch nachhaltigen Nutzung pflanzlicher Ressourcen beitragen. Ziel dieser Arbeit ist es, durch den Einbezug dieser Nebenprodukte, ein proteinreiches Lebensmittel herzustellen. Das Endprodukt soll eine vegane, joghurtähnliche Masse auf der Basis von Ölpresskuchen und Erbsenprotein sein, die mit der Auslobung Proteinquelle oder hoher Proteingehalt, gekennzeichnet werden kann. Für die Entwicklung des Produkts wird sowohl Leinsamenpresskuchen als auch Kürbiskernpresskuchen verwendet. Es werden drei verschiedene Prototypen auf der Basis verschiedener Rohstoffanteile entwickelt. Die Nährwertberechnung ergibt, dass alle drei Prototypen deutlich über der erforderlichen Proteinmenge für die Auslobung hoher Proteingehalt liegen. Im Rahmen eines Akzeptanztests stellt sich heraus, dass die Prototypen hinsichtlich der Eigenschaften Süße, Textur und Schokoladenintensität für eine höhere Verbraucherakzeptanz weiter optimiert werden müssen.*****Every year, about 30,000 tons of oil press cake are disposed of in Austria without further processing. These are residues from oil production, such as linseed press cake or pumpkin seed press cake. They are characterized by a rich nutritional profile. Among other things, they contain significant amounts of dietary fiber and minerals.