Entwicklung eines Fruchtsalates unter Berücksichtigung einer vorgegebenen Mindesthaltbarkeit

Zusammenfassung Ziel dieser Arbeit war die Entwicklung eines Me-too-Produktes, eines Fruchtsalates, der aus Äpfeln, Ananas, Melonen, Orangen und Weintrauben eingelegt in einer Zucker-Zitronensäure-Lösung besteht. Das Mindesthaltbarkeitsdatum soll neun Tage betragen. Unter diesen Bedingungen müssen die folgenden zwei Fragen beantwortet werden: Wie muss der Produktionsprozess eines Fruchtsalates aufgestellt sein, um die Richt- und Warnwerte der DGHM für frisch geschnittenes Obst nach einer Lagerung von neun Tagen einzuhalten? und Inwiefern unterscheidet sich der Fruchtsalat sensorisch nach einer Lagerung von neun Tagen vom Referenzprodukt?Zur Beurteilung der Haltbarkeit werden der mikrobiologische Status und die sensorischen Eigenschaften in bestimmten Zeitabständen überprüft. Zur sensorisch quantitativen und qualitativen Beschreibung des Fruchtsalates und zur Definierung des Referenzprodukts wurde eine deskriptive Analyse mit anschließender Qualitätsbewertung durchgeführt. Dieses Referenzprodukt wird statistisch mit den Intensitäten der Merkmalseigenschaften des Fruchtsalates während der Lagerung bei 4 °C verglichen (= 0,05). Des Weiteren werden die pH- und Brix-Werte gemessen. Es ist möglich, einen Fruchtsalat mit einer Haltbarkeit von neun Tagen herzustellen, wenn die Früchte für 10 s in 65 °C heißes Wasser getaucht werden und die verwendete Zucker-Zitronensäure-Lösung einen pH-Wert zwischen 2,5 und 3,0 und ca. 14 °Bx aufweist. Die Gesamtkeimzahl, Hefen, Schimmelpilze und Enterobacteriaceae lagen bei diesen Prozessparametern nach neun Tagen Lagerung unter den Richt- und Warnwerten der DGHM. Signifikante Unterschiede zwischen dem Referenzprodukt und den Mittelwerten nach neun Tagen traten in der Eigenschaft fruchtig auf (p < 0,05). Ein sehr schwach erkennbares Gäraroma war nach neun Tagen bei der Ananas wahrnehmbar (p < 0,05) und die Trauben waren am Ende der Lagerung aufgeplatzt. Jedoch liegen die Intensitätsbeurteilungen innerhalb der festgelegten Bewertungsgrenze