Entwicklung von Pralinen unter der Verwendung von verschiedenen Wildobstarten

Das Interesse an Wildfrüchten ist in den letzten Jahren zunehmend gewachsen, dennoch werden sie kaum genutzt. Zudem hat sich das Konsumverhalten von Schokolade stark gewandelt, sodass Premiumschokolade, wie auch Pralinen, immer mehr an Attraktivität gewinnt. Diese Aspekte in Kombination mit den hohen Kosten von Wildfrüchten bildeten die Basis für den Entschluss Wildobstarten in Pralinen zu integrieren. Daher beschäftigt sich diese Arbeit mit der Entwicklung von Pralinen und der Verwendung von Wildfrüchten. Aus diesem Ziel leitete sich folgende Forschungsfrage ab: Inwiefern akzeptieren KonsumentInnen, die mindestens 1-3 Mal pro Monat Pralinen konsumieren, Pralinen mit einer Wildfruchtkomponente als Füllung?. Im Anschluss sollte die Akzeptanz der entwickelten Pralinenvarianten in Form eines Akzeptanztests erhoben werden. Eine Vorauswahl der entwickelten Prototypen für die Abtestung im Akzeptanztest wurde durch eine Rangordnungsprüfung mit ungeschulten KonsumentInnen getroffen. Des Weiteren sollte im Rahmen dieser Arbeit folgende Unterfrage beantwortet werden: Welche der ausgewählten Wildfrüchte werden von ungeschulten KonsumentInnen als Füllung in einer Praline als sensorisch am ansprechendsten wahrgenommen?. Die Ergebnisse des Akzeptanztests zeigten, dass alle drei Pralinenvarianten in den Produkteigenschaften Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Gesamtakzeptanz mit einer Akzeptanz von mehr als 90 % das Produktentwicklungsziel von einer Akzeptanz von mindestens 60 % im Gefallen-Bereich (Skalenpunkte 6-9) erreichten. Die Schlehen-Praline zeigte im Vergleich der Mittelwerte die höchste Gesamtakzeptanz mit 8,30, gefolgt von der Preiselbeer-Praline mit 8,16 und der Mispel-Praline mit 7,89. Dieses Ergebnis wurde durch die Einzelergebnisse in den Beurteilungen von Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Gesamtakzeptanz unterstützt, da bei diesen abgefragten Produktmerkmalen bei der eingesetzten 9-Punkt-Hedonik-Skala Akzeptanzen von mehr als 50 % in der Kategorie sehr gut - 9 erziel