Análisis metabolómico y evaluación de la bioactividad de compuestos producidos por levaduras presentes en alimentos

Las bebidas fermentadas son una fuente de compuestos bioactivos, entre ellos derivados del metabolismo de aminoácidos aromáticos. Sin embargo, el conocimiento de las rutas que intervienen en la síntesis de estas moléculas bioactivas por parte de las levaduras durante la fermentación es limitado. Mejorar el conocimiento de las rutas implicadas puede proporcionar información para incrementar el contenido en compuestos bioactivos en bebidas fermentadas. Además, el estudio de los mecanismos de acción por los cuales estos compuestos bioactivos ejercen su efecto biológico resulta de interés para poder profundizar en el conocimiento de sus propiedades saludables. En la presente Tesis Doctoral se ha realizado un estudio de las rutas metabólicas relacionadas con la síntesis de melatonina (MEL) y hidroxitirosol (HT) en la levadura mediante el uso de sus precursores aminoácidos aromáticos (triptófano (L-TRP) y tirosina (TYR), respectivamente) marcados isotópicamente. En el análisis por UHPLC/HRMS se detectaron serotonina (SER), N-acetilserotonina (NAS) y MEL marcados. No obstante, la presencia de los compuestos mencionados no marcados muestra que durante la fermentación alcohólica la síntesis de MEL por parte de la levadura ocurre tanto a partir del L-TRP del mosto como del L-TRP sintetizado por la levadura. De igual forma, en fermentaciones con el aminoácido TYR isotópicamente marcado, se detectaron ácido 4-hidroxifenilacético, tirosol (TYRS) y HT marcados y sin marcar. Por consiguiente, la ruta de Ehrlich no es la mayoritaria para la producción de HT por parte de la levadura durante la fermentación alcohólica. Asimismo, se ha llevado a cabo la evaluación de la ingesta dietética del HT en la población adulta de la Unión Europea (UE) y la contribución de sus principales fuentes a su ingesta. Los estudios realizados sobre la ingesta dietética del HT muestran que Grecia, España, Dinamarca, Chipre e Italia son los países que presentan la mayor ingesta de HT siendo la aceituna de