Procedimiento de mejora para la extracción de compuestos volátiles y cromáticos de la uva

Procedimiento de mejora para la extracción de compuestos volátiles y cromáticos de la uva. La presente invención tiene por objeto mejorar el proceso de criomaceración prefermentativa en la elaboración de vinos consistente en el enfriamiento homogéneo de toda la masa de la vendimia (mosto y partes sólidas, hollejos y semillas) dispuesta en un depósito de acero inoxidable. El procedimiento consiste en la recirculación del mosto desde la parte inferior del depósito, pasando por un intercambiador de frío, hacia la parte superior del depósito, y por gravedad y percolación, el mosto frío atraviesa sucesivamente la parte sólida, extrayendo de ésta los compuestos solubles al mosto. Con este procedimiento se consigue aumentar la extracción de compuestos volátiles presentes en los hollejos de las uvas, en la elaboración de vinos blancos y aumentar la extracción de compuestos cromáticos en los vinos tintos.