Senzorska analiza teksture mesa

Senzorska (organoleptička, senzorna) analiza je najstariji postupak ocene kvaliteta (prihvatljivosti) hrane. Kako u njoj učestvuju pojedinci, ljudi, dakle subjekti, ovoj vrsti analize ponekad se pripisivala neobjektivnost. Međutim, zahvaljujući standardizaciji u ovoj oblasti danas je senzorska analiza priznata kao objektivan postupak ocene kvaliteta hrane. Standardizacija u senzorskoj analizi odnosi se na uređenje prostorija za ovu vrstu analize, izbor obuku i trening ocenjivača, način pripreme uzoraka i metode senzorske analize. Ovome treba dodati i rečnik termina vezanih za senzorsku analizu. Senzorska analiza ima sve atribute objektivne analize i ona se danas redovno koristi u svakodnevnoj laboratorijskoj analizi hrane, ali i u istraživačke svrhe. Ona može da se korelira sa drugim parametrima kvaliteta hrane (npr. hemijski utvrđena količina soli u nekom proizvodu i senzorski utvrđen intenzitet slanoće istog proizvoda). Tekstura je jedna od značajnih osobina hrane, naročito mesa i proizvoda od mesa, i čest je predmet njene ocene, gotovo jednako čest kao i ocena spoljašnjeg izgleda, boje, mirisa, ukusa itd. Danas se u istraživačke svrhe uglavnom koriste instrumentalne analize teksture hrane (WB- Warner-Bartzelov test sile sečenja, TPA test- Texture profile analisyis), ali gotovo redovno i senzorska analiza ove osobine hrane. Samo se za sočnost, kao jednu od vema važnih osobina hrane, ne može koristiti instrumentalna analiza već iskljičivo i samo senzorska analiza.