Peroxidasa en salmorejo estabilizado mediante radiofrecuencias y refrigeración

El calentamiento dieléctrico por radiofrecuencias (RF) podría ser adecuado para pasteurizar fluidos de alta viscosidad, como el salmorejo, porque mejora la transferencia de calor al producto con respecto a la pasteurización convencional (PC). El objetivo fue determinar las actividades de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa (PPO y POD) junto con la capacidad antioxidante (TP; DPPH, ABTS y FRAP) en un salmorejo alternativamente tratado (80ºC) mediante PC o RF y mantenido en refrigeración hasta 5 meses. La pasteurización “flash” mediante PC (intercambiador de calor tubular) o RF produjo resultados equivalentes en términos de inactivación enzimática. En ambos casos, las enzimas PPO y POD no se inactivaron completamente, lo que se reflejó en una posterior pérdida de su capacidad antioxidante. La refrigeración atenúo esta pérdida y permitió estabilizar el producto durante largos periodos de tiempo, proporcionando una adecuada vida comercial.