Evaluación de tecnologías para la extracción de compuestos fenólicos de cacao

[SPA] Los antioxidantes del cacao son principalmente flavan 3-oles ((+)-catequina, (-)-epicatequina) y procianidinas, los cuales se reducen durante el proceso de industrialización de los granos. Por esta razón se buscan métodos que permitan concentrar dichos compuestos para el enriquecimiento de productos funcionales. El objetivo de este trabajo fue encontrar la mejor tecnología para la extracción de los compuestos fenólicos del cacao, principalmente los flavan 3-oles. Para este análisis se obtuvo un polvo de cacao sin fermentar el cual fue sometido a diferentes tecnologías de extracción: fluidos supercríticos, extracción asistida por ultrasonido, tratamientos hidrotérmicos (Phytoclean™), sistema de purificación de alto rendimiento (Reveleris®) y extracción por solventes, con el fin de obtener el mayor contenido posible de (+)-catequina y (-)-epicatequina. Se encontró que la mejor extracción fue con solvente ya que concentra de forma superior los flavan 3-oles (20% c.a.) en comparación con en el contenido de inicial de estos compuestos en el polvo de cacao. [ENG] The cocoa antioxidants are mainly flavan 3-ols ((+)-catechin, (-)-epicatechin) and procyanidins, which are reduced during the bean industrialization process. For this reason, there are several methods to concentrate these compounds for the enrichment of functional products. The objective of this work was to find the best technology for the extraction of cocoa phenolic compounds, mainly flavan-3-ols. For this analysis, unfermented cocoa powder was obtained and subjected to different extraction technologies: supercritical fluids, ultrasound-assisted extraction, hydrothermal treatments (Phytoclean™), high-performance purification system (Reveleris®), and solvent extraction, to obtain the highest possible content of (+)-catechin and (-)-epicatechin. It was found that the best extraction was by solvent extraction as it concentrated the flavan 3-ols (20% a.c.) in a superior way compared to the initial content of